◆平凡な最高級材料…単純さの極致／基本に忠実な「きよ田」の哲学がにじみ出る空間

８人掛けのカウンター席と個室３室がすべて、メニューもおまかせコース（夕方３５万ウォン）ひとつだけの「ＫＯＪＩＭＡ」にはパク・ギョンジェ氏の哲学がそのまま現れている。パク氏が２００４年に３カ月間、東京「きよ田」で研修を受けた時に学んだ教えだ。パク氏は「すしは単に目の前に握った一点のすしではなく、全身で感じる空間まで内包するものだと学んだ」と話した。時が宿ったインテリア、客に出す器物、数十年間すしを握りバーカウンターを守り’続けるパク氏のカリスマ、すし一貫が出てくるまでに経た試行錯誤に必要とした時間など、客が食堂に入って全身で感じる要素一つ一つを味として感じるということだ。そのため「ＫＯＪＩＭＡ」は職人と客の間の会話と表現を最大限自制して集中して静かにすしを楽しませる。カウンター席に座った客は同席者にもささやくように話しかけ、雰囲気の流れを途切れさせないように会話をする。パク氏は「騒がしい雰囲気では職人も職人が作るものを食べる客もすしに集中できないので最大限静かな雰囲気を追求している」と話した。原則的に顧客の写真撮影を禁じているのもこのような理由からだ。

すしも雰囲気ほどに単純だ。これまた「きよ田」の哲学を反映したものだ。「きよ田」研修時代、パク氏は毎日午前５～８時に魚屋、マグロ専門店、ウナギ専門店に向かった。８時ごろ市場に出てきた「きよ田」の職人・木村氏と落ち合い、一緒に食材を購入して店に戻り、その日の仕事を始めた。パク氏はこの時、経験を通じて魚を見る目を育てた。パク氏は「『きよ田』は最も良い材料だけを使うという哲学を持った店だった。種類の頭数を合わせるようと適当な材料では妥協しなかった」とし「同じおまかせでも昨日出したものと今日出したもので種類の数が違っていた」と回顧した。

パク氏は自身のすしについて「退屈なほどに単純だ」と話した。材料に忠実ならば手を加える必要はないということだ。「ＫＯＪＩＭＡ」の名声に比べてパク氏が推薦するすしリストも驚くほど平凡だ。みな今が旬のアワビやイクラ、サンマ、コノシロのすしを彼も出す。特に、四季を通じて登場するマグロを「ＫＯＪＩＭＡ」の看板に挙げる。パク氏は「９０点までは誰でもできるが残りの１０点は材料と職人の態度で決まる」としながら「９０点から１点でも点数を高めるのは容易ではない」と話した。

パク氏が一度ご飯を握ると重さを測らなくてもだいたい８０グラムになる。永くすしを握っている内に頭ではなく手が覚える技術になった。「ＫＯＪＩＭＡ」のコースには強弱がある。「ＳＵＳＨＩ　ＣＨＯ」など多くのすしやでは白身、赤身、光り物、ウニの卵・イクラの順に出すのが基本だが、「ＫＯＪＩＭＡ」は中間中間に予想できない魚を出して変化をつける。しょう油は二つの専用容器のうち職人がすしの種類によって比率を調節して直接つける。味が濃いしょう油はウナギに、残りはうすいしょう油を使う。このように完成したすしは皿ではなくパク氏が日本から直接空輸した樹齢５００年のヒノキで作ったカウンターバーの上に直接置かれる。ヒノキのバーカウンターを備えたすしやは多いが、ここにすしを直接置く店は日本でも「きよ田」以外ほとんどない。魚の油が染みついて管理が難しいためだ。パク氏は一日二回、自ら磨く手間をかけながら「非常に微妙な差だが、ヒノキのほのかな香りがすしに染み込むのをあきらめることはできない」という。


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