東京銀座にあるミシュラン三ツ星のすしや「すきやばし次郎」の寿司職人・小野二郎氏（９１）はすしを「ご飯と魚、このたった二種類が出会って完成する単純さの美学」と表現する。このようなすし特有の節制美、そしてすしを握る手を保護しようと四季を問わず外出時には手袋をはめるほどのこだわりをもつすし職人の匠の精神のおかげなのか、日本のすしは１人につき数十万ウォンを出して食べても惜しくない「世界の食」に成長した。

韓国でもすしは日本と同じような待遇を受けている。ソウルウェスティン朝鮮ホテルの日本料理店「ＳＵＳＨＩ　ＣＨＯ」やソウル新羅ホテルの日本料理店「有明」の夕食おまかせコースは２２万ウォン（約２万円強）。一番安く食べてもこの値段だという。「ＳＵＳＨＩ　ＣＨＯ」で最も高いコースは３０万ウォンで、韓国のホテルすしコースのうちで最も高い。だが、韓国で最も高いすしやは他にある。清潭洞（チョンダムドン）「ＢＯＯＮＴＨＥＳＨＯＰ」６階にあるすしや「ＫＯＪＩＭＡ」の夕食おまかせコースはこれより５万ウォン高い３５万ウォンだ。

値段だけが高いのではなく、味も名のある日本のすしやに引けを取らない。このように韓国で日本に匹敵するようなすしを食べることができるようになった背景には「有明」と「ＳＵＳＨＩ　ＣＨＯ」が果たした役割は大きかった。「有明」は１９７９年オープン当時、札幌「すし善」と提携して大衆的なスタイルのすしを紹介した。その後、２００３年日本３大すしやとして挙げられる銀座「きよ田」から森田氏を招いて高級すし時代が開かれた。日本の漫画『将太の寿司』にも登場した清潭洞「ＳＵＳＨＩ　ＣＨＯＨＩ／超喜」のアン・ヒョジュ氏と清潭洞「ＫＯＪＩＭＡ」のパク・ギョンジェ氏、新沙洞（シンサドン）「ＳＵＳＨＩ　ＳＵＮＳＯＯ／善水」のチェ・ジフン氏など、島山（トサン）公園一帯の高級すし職人の中には「有明」出身者が多い。「ＳＵＳＨＩ　ＣＨＯ」は「有明」から少し後の１９８５年にオープンした。高級化路線も「有明」に従った。「有明」が「きよ田」の森田氏を迎えたように、「ＳＵＳＨＩ　ＣＨＯ」は銀座「久兵衛」の松本氏を招いた。松本氏は２００８年から２０１３年に独立するまでの５年間、「ＳＵＳＨＩ　ＣＨＯ」を導きながら同店を一気に最高級すしやに成長させた。新沙洞「ＳＵＳＨＩ　ＩＮ」のイ・ジヌク氏などが「ＳＵＳＨＩ　ＣＨＯ」出身だ。

このように「有明」と「ＳＵＳＨＩ　ＣＨＯ」は日本の「きよ田」と「久兵衛」ように名門すしやの双璧をなす。ソウルのすしやはみな行ったことがあるというすし専門美食家イム・チョルグン弁護士は「『有明』が無駄のない丹精な味を追求しているとするなら『ＳＵＳＨＩ　ＣＨＯ』は大様で華やか」と話す。雰囲気もすしの特徴そのままだ。「有明」は落ち着いていて「ＳＵＳＨＩ　ＣＨＯ」は活気にあふれている。当然のことだが両者のうち正解はない。食コラムニストのパク・サンヒョン氏は「すしは職人が過ごしてきた数十年という時間、職人が立っている空間まで食で奏でる共感覚的ジャンル」とし「優劣を論じるのは無意味だ」と話す。

「久兵衛」と「きよ田」のすしを継承するライバルでありホテルの内と外で最も値の張る２つのすしや「ＳＵＳＨＩ　ＣＨＯ」と「ＫＯＪＩＭＡ」、果たして何が同じで何が違うのか。実際に足を運んでみた。


日本に劣らない韓国高級すし、その秘訣は？（２）

日本に劣らない韓国高級すし、その秘訣は？（３）