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韓国農村振興庁、韓牛が輸入産よりおいしい理由突き止める

ⓒ 中央日報/中央日報日本語版2016.03.11 11:41
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韓牛が輸入産牛肉よりおいしいということが科学的に立証された。

韓国農村振興庁は9日、「牛肉の味を決める物質を比較分析した結果、韓牛の甘みとこくを左右する成分含有量が外国産より高いことが分かった」と明らかにした。

今回の実験は牛肉市場の開放により急激に増える輸入産製品と韓国産の韓牛の味と品質の差を客観的に明らかにしてみようという意味合いで行った。去勢韓牛1等級と輸入産牛肉(肉用アンガス)を対象に牛ひれ肉・臀部のステーキを切った後加熱して比較した。

牛肉の味は炭水化物・リボ核酸・たんぱく質・脂肪酸・チアミンなどの成分含有量によって決定される。このうち、甘みを出す炭水化物の分解物質である「グルコース」は韓牛が輸入産より倍以上多かった。肉1グラムを温度50度で加熱した時、グルコースが韓牛は15マイクロモル(μmol)、輸入産は8マイクロモル出てきた。また、こくを出す「グアノシン一リン酸ナトリウム」、「イノシン一リン酸ナトリウム」等の含有量は韓牛が部位と加熱温度によって4~10倍多かった。

農業振興庁国立畜産科学院のパク・ボミョン畜産物利用課長は「今までは韓牛の脂肪酸(オレイン酸)が豊富であるため輸入品よりおいしいと思われていた」とし、「肉の味の差別性を科学的に立証した今回の研究が韓国の韓牛の優秀性を知らせる契機になったら良いと思う」と話した。

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