◇キムチこそ最高…私だけのキムチ出しました

あらゆる雑穀と薬草をはじめと花と植木鉢、種子、海産物、野菜、多様な露店と酒、骨董品そして愛犬と食用犬まで。牡丹市場にはないものはなかった。商人が勧める豚の皮・コプチャンポックム・ポン菓子・ガンギエイ・マッコリなどを食べながら市場を歩いてみたら韓国人の温かい情を感じることができた。

私は韓国料理が栄養学的にもおいしく非常に立派だと考える。代わりに表現においては洗練されていたり繊細だと感じたことはなかった。健康で穏やかな料理。牡丹市場のイメージがそのまま韓国料理に対する私の考えだった。人に例えるなら、料理をさらにおまけしてくれる市場のおじさんのような料理といえるだろうか。

しかし韓国料理に関する私の考えは偏見だった。２年前に韓国式食堂「プム」で味わった料理は、韓国料理に対する私の考えを完全に破った。伝統の味を維持しながら視覚的な美しさと形式を加え、フランスのコース料理のように優雅な料理を演出した。味と健康はもちろん、表現でも色・造形美・配置などを現代的に解釈して品格を高めたものだった。

慶熙宮（キョンヒグン）の宮中料理試演行事でも韓国料理のまた他の一面を見ることができた。韓国の宮中料理は私が感じたやぼったく繊細さが不足した韓国料理の枠組みを完全に崩した。料理ひとつだけでも美しさを十分に表現する韓国の伝統文化を現代に合わせて再現するならば、すでに世界的な料理になったイタリアのピザや日本の寿司よりも競争力があると思った。

何より私はキムチこそ世界のどこに出してもひけを取らない競争力がある韓国料理だと自信を持つ。キムチは一瞬単純に見えるが、すべての要素が極度に精巧に調和した健康的な醗酵食品だ。熟成の程度により味と香り、食感が千差万別で現れる。こうした料理はどこに行っても見つからない。

そこで私はいわゆる「ピエール・ガニェールの白菜キムチ」を作った。塩漬けにした白菜をレモンの皮と粉トウガラシ、バルサミコ酢を加えて２週間熟成させた。このキムチをフォアグラの上に細かく切ってのせた料理（写真）を、ソウルだけでなくパリと東京にある私のレストランで出したが反応は相当に良かった。味噌・マッコリ・焼酎・ゴマ油など韓国だけで手に入れることができたり、韓国産が最もおいしい食材は今後も韓国料理をアピールする最大の武器になるだろう。

ピエール・ガニェール（Ｐｉｅｒｒｅ　Ｇａｇｎａｉｒｅ）

１９５０年フランス生まれ。１８歳で料理界に入門した。９８年にレストラン「ピエール・ガニェール・パリ」がミシュランの３つ星を受け、その後も３つ星を取り続けている世界的な料理人だ。ロンドン・東京・香港・ドバイ・ラスベガス・モスクワ・ソウルなど世界で自身の名前をつけたレストランを運営している。フランス日刊紙フィガロがミシュランのスターシェフを対象にした調査で最高のシェフに選ばれるなどフランス料理で独歩的な位置を構築した。２００８年ソウル・ロッテホテル３５階にレストランをオープンした。

中央日報・韓国訪問の年委員会共同企画




ミシュランの３つ星料理人「韓国の食用犬に衝撃だったが…」（１）