日本の大阪堺市の食堂「銀シャリ屋 げこ亭」。シャリは日本語で白い米飯を意味する。建物は何ということもないが、「日本でいちばんうまい飯を出す店」で通じる。

店主の村嶋孟さん（７８）は１９６３年ここに定食の店を開いた。今まで４５年以上、専らご飯を炊いてきたメシ炊き名人だ。米を手先で触ってみればその日のご飯の味が分かるほどだ。幼いころ、戦争で何もかも失って雑草をかじって食べるほどのひもじさも経験した。３２歳で通っていた紡織会社をやめて、妻と一緒に店を開いた。「すべての人においしいご飯を食べさせたい」というのが理由だった。

その日から村嶋さんは毎日、早朝の４時に起きて飯を炊いた。まず米を洗って３０分ほど水に浸す。そして１時間ほど米をふるいにかけて米の中まで水気が通るようにする。ふやかした米を炊飯に入れて大きなお玉で水を調節する。このとき、水の分量がこの店のご飯の味の秘密だ。

炊飯器をガスにかけて強火で飯を炊く。村嶋さんは炊飯器の前に立って、蒸気とこの釜蓋の揺れ具合によって火を調節する。火を消した後には釜を移して蒸らす。大きな米びつにご飯を移し、水気を飛ばせばふっくらつやのあるご飯が完成する。

こうして炊いたご飯は午前９時からお昼の営業が終わる午後２時ごろまで客のお膳に上がる。１日約２００人前を準備する。平日には近くの会社員たちが大部分だが、週末にはほかの地方から訪ねてくる家族連れが多い。「家でご飯を食べない子どもたちもここに来れば１杯をさっさとたいらげる」という常連客たちの称賛が人気の証拠。

しっとりしながらも米粒一つひとつが生きているようなこの店のご飯のうまさの秘訣を学ぶため、炊飯器メーカー開発者や東京築地の寿司職人たちも訪れては助言を求めるほどだ。彼のご飯を試食したグルメたちは堺がゆかりの千利休にちなんで「ご飯屋の千利休」と呼ぶ。焼き魚や卵焼きなど３０種のおかずを妻と２人の息子が作る。客がご飯とみそ汁、好きなおかずを選んで食べる店だ。


飯炊き名人「４５年の味、伝授します」／日本・堺市（２）