「フランスではミシュランの星を獲得するための競争が本当に熾烈です。韓国も間もなくそうなるでしょう」。

４月３日にオープンした６ツ星級ホテル「シグニエルソウル」の飲食品総括監督ヤニック・アレノ（Ｙａｎｎｉｃｋ　Ａｌｌｅｎｏ）シェフ（４９）の言葉だ。アレノ氏は「シェフの競争が美食レベルを高め、肯定的な効果をもたらす」と話した。

アレノ氏はフランスを代表するスターシェフだ。２０１４年ミシュランガイド・パリ編で「Ｐａｖｉｌｌｏｎ　Ｌｅｄｏｙｅｎ」で星３ツを獲得したことに続き、２０１７年には「ル・１９４７」で星３ツを再び獲得した。パリだけではなく、フランス・クールシュヴェルやサントロペ、ドバイ、北京、台北など世界各地でレストランを運営中だ。また、フランスのラグジュアリーブランドＬＶＭＨと提携し、フランス・アルルの「Ｌｅ　Ｃｈｅｖａｌ　Ｂｌａｎｃ」やドバイの「Ｏｎｅ＆Ｏｎｌｙ　Ｔｈｅ　Ｐａｌｍ」等のホテルとコラボレーションも行っている。シグニエルソウルでは自身のレストラン「ｓｔａｙ」の運営はもちろん、ウェディングフードやルームサービス、バーメニューまで総括する。

アレノ氏は１６歳で本格的に料理を始めた。素朴な味が得意の祖母と、パリ近隣で小さな食堂を経営してきた両親の影響で、子どものころから料理人になるという夢を育んできた。すでに３０年以上厨房で腕をふるっているアレノ氏は料理を芸術作品にたとえる。「作家がワインを飲んで街を歩くその瞬間瞬間に作品に対するインスピレーションを受けるように、私もあらゆる日常からインスピレーションを受けています。芸術作品の鑑賞を普段から楽しんでいますが、これが料理に大きな影響を与えています」。アレノ氏は、好きな作家として日本の設置美術家・川俣正とインド生まれの英国彫刻家アニッシュ・カプーアを挙げた。

星１ツさえ獲得が難しいというミシュランスターを３ツ、いや６ツも獲得できた秘訣は何か。アレノ氏はソースを挙げた。彼は「ソースは言語でいうところの動詞のようなもの」と説明した。それぞれの食材がそれぞれの役割を果し、その味をうまくまとめるためだ。最近ではタマネギやニンジンなどの食材が持つそのままの味や栄養を維持できる温度でそれぞれ原液を抽出・冷凍保管して利用する方法を開発し、実際に応用している。アレノ氏は「以前はタマネギやニンジンなど材料をすべて一つの鍋に入れて煮込み、これをこして使っていたが、このようにすると味が混ざり合って栄養素が破壊される」とし「これは『ソースのルネサンス』」言って自信をのぞかせた。


世界最高シェフでも韓国料理は難しい（２）