◆金の米にトリュフまで…華やかな変化づけ／９人のシェフが繰り出す絢爛たる「久兵衛」式すし

「ＳＵＳＨＩ　ＣＨＯ」は１０人まで座ることができるカウンター席と個室８部屋を含め１００人余りが同時に食事ができるかなり大きな空間だ。１９９４年朝鮮ホテルに入社して約２０年間すしを握ってきたハン・ソクウォン料理長の他にも職人８人（総数１９人）が一緒にすしを握る。どの職人が握ろうが華やかな「久兵衛」を継承している以上、絢爛かつ大胆だ。ある職人は「すしは日本料理だが、『ＳＵＳＨＩ　ＣＨＯ』は全世界から客が訪れるグローバルレストランである以上、特定のスタイルにこだわらず柔軟に対応している」とし「ジャンルを行き来して変化をつけながらすしを再解釈する」と話した。私たちが普段から口にする食材の他に、キャビアやトリュフを使う時もあり、チーズと味噌を混ぜたソースを出すこともこのような理由からだ。

「ＳＵＳＨＩ　ＣＨＯ」のカウンターに座るといつも愉快この上ないが、これも「ＳＵＳＨＩ　ＣＨＯ」の哲学だ。ある職人は「仲間同士で銀座のミシュラン三ツ星『すきやばし次郎』について、『喪家のように厳粛だ』と冗談を言うこともある」とし「『ＳＵＳＨＩ　ＣＨＯ』はこれとは正反対の雰囲気」と説明した。「すしは五感を刺激する料理です。その五感には一緒に来た人、目の前ですしを作る職人との交感も含まれています」。

２０１１年の原発事故前までは米と水を除くすべての材料を日本から空輸していた。だが、今では霊光（タイ）、麗水（ハモ／夏ウナギ）などから最高の材料を手に入れてくる。このように空輸した魚は酢漬けにしたり熟成を通じて味をつける。特に、酢がほんのり染み込んだサヨリ・アジ・サバ・サンマのすしはハン氏の２０年のノウハウが溶け込んだ秘法の結晶体だ。

シャリ（合わせ酢で調合したすし飯）は砂糖を全く入れない酢と塩だけで味つけするが、米は二種類の品種を混ぜて食感を調節する。ご飯を炊いて３０～４０分蒸らせば、合わせ酢が米粒にまんべんなく行き渡り握るのにちょうど良い状態になる。この状態でふんわりと、米粒の間に空気の層がつぶれず息をしているかどうかがカギだ。「ＳＵＳＨＩ　ＣＨＯ」ではことしから契約栽培した金の米でご飯を炊いている。ナノ単位に粉砕した金を水に入れて７～８月に二度にわたって稲に噴射するという栽培法で作った米だ。

カウンターや個室ですしを食べる時は醸造しょう油に昆布と清酒を配合したしょう油を職人が直接塗る。魚によって微妙にしょう油の量を調節するべきだが、ちょっとした美食家もこれが容易ではないためだ。また、さしみだけ食べる時はすっきりした味わいなのに、ご飯といっしょになった瞬間、微妙な生臭さが鼻につく時があるがこのときの雑味をおさえるために緑茶をすすめている。すし一貫食べて緑茶で口をゆすげば、次のすしを思う存分楽しむことができる。「ＳＵＳＨＩ　ＣＨＯ」のカウンターは８メートルのヒノキのバーカウンターで構成されている。日本の職人が樹齢３５０年のヒノキを１５年間自然乾燥させて作ったものだ。日本各地から空輸してきた皿や箸などと相まり、一幅の絵のような食空間を演出している。

「ＳＵＳＨＩ　ＣＨＯ」はホテルのレストランだからこそ可能なさまざまなイベントでも注目を浴びている。「久兵衛」などからゲストシェフを招いてガラディナーイベントを開催したり、時には平常時にはライブすしを行うこともある。カウンターでなく個室ですしを握るという変わったコンセプトで、職人１人が専門に担当しておまかせを出す。あるシェフは「ロードショップの場合はスターシェフ１人が指揮するが、ホテルでは料理長級に準ずる専門人材の配置が自由なためこのようなイベントが可能だ」と話した。


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