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日本に劣らない韓国高級すし、その秘訣は?(3)

ⓒ 中央日報/中央日報日本語版2016.09.28 14:50
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◆金の米にトリュフまで…華やかな変化づけ/9人のシェフが繰り出す絢爛たる「久兵衛」式すし

「SUSHI CHO」は10人まで座ることができるカウンター席と個室8部屋を含め100人余りが同時に食事ができるかなり大きな空間だ。1994年朝鮮ホテルに入社して約20年間すしを握ってきたハン・ソクウォン料理長の他にも職人8人(総数19人)が一緒にすしを握る。どの職人が握ろうが華やかな「久兵衛」を継承している以上、絢爛かつ大胆だ。ある職人は「すしは日本料理だが、『SUSHI CHO』は全世界から客が訪れるグローバルレストランである以上、特定のスタイルにこだわらず柔軟に対応している」とし「ジャンルを行き来して変化をつけながらすしを再解釈する」と話した。私たちが普段から口にする食材の他に、キャビアやトリュフを使う時もあり、チーズと味噌を混ぜたソースを出すこともこのような理由からだ。

「SUSHI CHO」のカウンターに座るといつも愉快この上ないが、これも「SUSHI CHO」の哲学だ。ある職人は「仲間同士で銀座のミシュラン三ツ星『すきやばし次郎』について、『喪家のように厳粛だ』と冗談を言うこともある」とし「『SUSHI CHO』はこれとは正反対の雰囲気」と説明した。「すしは五感を刺激する料理です。その五感には一緒に来た人、目の前ですしを作る職人との交感も含まれています」。

2011年の原発事故前までは米と水を除くすべての材料を日本から空輸していた。だが、今では霊光(タイ)、麗水(ハモ/夏ウナギ)などから最高の材料を手に入れてくる。このように空輸した魚は酢漬けにしたり熟成を通じて味をつける。特に、酢がほんのり染み込んだサヨリ・アジ・サバ・サンマのすしはハン氏の20年のノウハウが溶け込んだ秘法の結晶体だ。

シャリ(合わせ酢で調合したすし飯)は砂糖を全く入れない酢と塩だけで味つけするが、米は二種類の品種を混ぜて食感を調節する。ご飯を炊いて30~40分蒸らせば、合わせ酢が米粒にまんべんなく行き渡り握るのにちょうど良い状態になる。この状態でふんわりと、米粒の間に空気の層がつぶれず息をしているかどうかがカギだ。「SUSHI CHO」ではことしから契約栽培した金の米でご飯を炊いている。ナノ単位に粉砕した金を水に入れて7~8月に二度にわたって稲に噴射するという栽培法で作った米だ。

カウンターや個室ですしを食べる時は醸造しょう油に昆布と清酒を配合したしょう油を職人が直接塗る。魚によって微妙にしょう油の量を調節するべきだが、ちょっとした美食家もこれが容易ではないためだ。また、さしみだけ食べる時はすっきりした味わいなのに、ご飯といっしょになった瞬間、微妙な生臭さが鼻につく時があるがこのときの雑味をおさえるために緑茶をすすめている。すし一貫食べて緑茶で口をゆすげば、次のすしを思う存分楽しむことができる。「SUSHI CHO」のカウンターは8メートルのヒノキのバーカウンターで構成されている。日本の職人が樹齢350年のヒノキを15年間自然乾燥させて作ったものだ。日本各地から空輸してきた皿や箸などと相まり、一幅の絵のような食空間を演出している。

「SUSHI CHO」はホテルのレストランだからこそ可能なさまざまなイベントでも注目を浴びている。「久兵衛」などからゲストシェフを招いてガラディナーイベントを開催したり、時には平常時にはライブすしを行うこともある。カウンターでなく個室ですしを握るという変わったコンセプトで、職人1人が専門に担当しておまかせを出す。あるシェフは「ロードショップの場合はスターシェフ1人が指揮するが、ホテルでは料理長級に準ずる専門人材の配置が自由なためこのようなイベントが可能だ」と話した。
日本に劣らない韓国高級すし、その秘訣は?(1)

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    2016.09.28 14:50
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    「SUSHI CHO」も「KOJIMA」のように日本から持ってきた樹齢350年のヒノキのバーカウンターが特徴的だ。だがバーカウンターに直接置くのではなく皿にのせて出す。写真左の皿にのっているのは自然産アワビ。
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