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“海のポルシェ”クロマグロ・日本輸出のオコゼ…韓国の高級魚系図(2)

ⓒ 中央日報/中央日報日本語版2014.09.08 15:26
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キジハタはアラと似ている。しかし成魚でも40センチほどで小さい。このごろはアラよりも珍しく、口にするのが難しい魚種だ。価格はアラと似ているか、若干高い1キロ当たり20万ウォン台だ。主に済州道一帯で捕獲される。白身で味が淡泊だ。7~8月が最もおいしい。

「贋物アラ」と呼ばれるマハタもある。刺し身にするとアラとは違って赤色を帯びた層がある。アラの半値の1キロ当たり8万~9万ウォン台で味わうことができる。

イシダイも貴族魚の家系図に名前を入れている。ウニやサザエのように殻が丈夫な魚介類などを歯で噛み潰し、中身を食べる魚だ。肉質が丈夫で歯ごたえが最高だ。温帯性魚類で水温が摂氏20度以上に上昇する6~7月に大量に穫れる。刺し身だけでなく頭や骨を利用してスープを作ると深い味が出る。やはり1キロ当たり15万~20万ウォン台だ。

サメガレイはサメのように背中の皮がざらざらしている。ヒラメやカレイと似ているが一度味わうとハマってしまうという。南海岸の水深100~150メートルで穫れたものが最高級だという。水槽に入れておくとすぐに死ぬので刺身料理屋ではなかなか見られない。価格はアラを凌駕する。1キロ味わうには20万~25万ウォンは出さなければならない。

過去には注目されることもなかったが最近になって高級魚種へと運命が変わった魚もある。オコゼはヒレから毒を放つということで済州では「ソルチ」という。ヒレの刺に刺さると火に焼かれたような痛みがある。海の人のなかには「オコゼ」をニックネームに持つ人がいる。これは気性が荒い人々のことを称する。以前は見かけも良くない上に捕るのが危険だといって見向きもされなかった。そのうち肉の部分が白くて歯ごたえがあることが知られるようになり、1キロ当たり15万ウォン以上もする。80~90年に大量に捕獲されて日本で輸出し、今では貴重魚種になった。最近、済州道海洋水産研究院は稚魚の生育を終えて海に放流する準備をしている。

メジナは力が強くて釣り師たちからの人気を一身に受けている。宝石のオパールのように輝く目を持つが、刺し身にすると体から出る液体のために扱いにくくなかなか食べられることがなかった。しかし日本料理方式であるの湯引き(さっと湯通しする)が広まり、一躍高級魚リストに名前を入れた。水温が18~25度程度の済州島に多い。1キロ当たり10万ウォン台。

フウセイは「まずいところがキグチそっくりだと消費者をだましている」と過小評価を受けた魚だ。だが中国では待遇が違う。腹部が黄金色なので中国では「大黄魚」と呼ばれて最高の名節プレゼントに選ばれる。済州で見かけの良いフウセイを買おうと目を皿にする中国観光客がいる。そのおかげで今年1月済州の翰林(ハンリム)水産協同組合では長さ60センチのフウセイ10匹が1箱810万ウォンで売れた。

釜山経済大学食品工学科のチョ・ヨンジェ教授(62)は「刺身を楽しむ我々の食文化特性上、肉質に弾力がある魚が流行に乗らずに着実に“貴族”扱いされている」と話した。
“海のポルシェ”クロマグロ・日本輸出のオコゼ…韓国の高級魚系図


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