塩の使用量を半分以上減らしても塩味をそのまま維持させる物質が、韓国内の研究陣によって発見された。天然物質としては世界初だ。今後食品として開発されれば、低塩食が必須の高血圧といった患者がナトリウム摂取を減らしつつも水っぽくない食事をすることができる見通しだ。

韓国食品研究院のリュ・ミラ博士研究チームは２日、韓国の伝統食品である在来醤油を４年以上熟成させてこのような物質を発見したと明らかにした。ネズミの実験を通じて“塩味調節物質”を０．２５％濃度で塩水に添加した時、ネズミが約１．５倍、より塩辛く感じることを確認した。人体味覚細胞内の味受容体反応実験でもナトリウムと同じ反応が現われた。

リュ博士は「在来醤油など私たちの伝統食品が自然状態で長い間発効した時の食品変化を研究していて偶然発見した」として「豆のたん白質が長期間発酵しながら塩味調節物質を作り出すと見られる」と話した。

塩味を出すナトリウムの摂取過多は、高血圧など成人病の原因になる。しかし“塩味”をあきらめるのは簡単ではない。リュ・ミラ博士は「低塩食で食欲を失っていく高血圧患者らを対象に、韓食品の素材開発をまず推進する」と話した。研究チームは現在“塩味調節物質”の韓国国内特許権を確保し、日本と米国でも特許出願中だ。