平壌（ピョンヤン）の水冷麺と咸興（ハムフン）のビビン冷麺は、両方とも冷麺と呼ばれているが、冷たくして食べるという共通点があるだけで、味や感じは全く違う食べ物と言える。

まず材料が全く違う。 平壌式水冷麺の麺は、ソバが主原料でかさかさして粘りがなく、よく切れる反面、咸興式ビビン冷麺の麺は咸境道地方で多く生産されるジャガイモやさつまいもでんぷんが主原料で、ゴムのように歯ごたえがある。

また平壌式の水冷麺は、キジ肉または肩肉などを煮込んでとったスープに、トンチミ汁（水キムチの一種）を適当に混ぜてスープを作った後、ここにキジ肉や豚肉などを上にのせ、薄いながら淡泊な味だとすれば、咸興式ビビン冷麺は、東海（トンへ、日本名・日本海）で獲れたカレイやエイを唐辛子みそに混ぜ、牛肉のスライスを乗せた刺激的な味だ。

一方、平壌式水冷麺が真冬オンドル部屋の一番暖かいところでふとんをかぶって楽しむ「以寒治寒」の食べ物であるのに対し、咸興式ビビン冷麺は、暑い時食べる夏の食べ物だった。

どのスタイルの冷麺を好むのかは個人的な好みの問題だが、薄い味の平壌水冷麺は主に年配の人が好んで食べる味だとすれば、甘酸っぱくて味が刺激的な咸興冷麺は、女性好みの味と言える。

朝鮮民主主義人民共和国（北朝鮮）では、私たちもよく耳にする平壌の玉流館（オクリュグァン）が平壌冷麺を代表する食堂ならば、咸興の新興館（シンフングァン）は咸興冷麺の代表的な食堂だ。

このごろは咸興冷麺を食べる時、硬い麺をはさみで切って食べるのが一般化したが、北朝鮮ではいくら麺が硬くても決してはさみで切らないそうだ。 したがって冷麺を食べる時、麺をはさみで切って食べるのは冷麺の正しい楽しみ方と言えない。

ソウルの咸興式ビビン冷麺は、主にエイのさしみをのせ、甘酸っぱい味を出すのが一般化し、店ごとの味の特徴が大きく目立たないが、それでもソウルで咸興冷麺として有名な店を全部集めて見た。

■五壯洞（オジャンドン）咸興冷麺(２２６７－９５００)

五壯洞冷麺通りで最もお客さんが多い咸興冷麺屋。 ５０年の伝統を誇る。

甘酸っぱい冷麺の代名詞。

爽やかな味で、優しくて豊かな味の興南ジップ（フンナムジップ）冷麺と良い対比になる。

■興南屋（フンナムジップ）（２２６６－０７３５）

咸興冷麺屋のうち、最も歴史のある店。

ごま油がたっぷり入った優しい味が特徴だ。

旬の？を大量購入して置いて、混ぜて出すエイのさしみが爽やかだ。

■コンボ冷麺（２２６７－６９２２）

甘い汁がしたたり落ちる甘い梨をたっぷり入れ、冷麺の味が甘いながらもあっさりする。多少太い麺の歯ごたえも良い。 鍾路（チョンロ）４街の時計路地の中にある。

■明洞（ミョンドン）咸興冷麺屋（７７６－８４３０）

３５年の伝統を誇る明洞の咸興冷麺屋。

優しくて軟らかい味で幅広い顧客層を確保している。 麺は多少太くて硬い。

日本の団体観光客が多い。

■シンチャン冷麺屋（２２７３－４８８９）

五壯洞冷麺通りの３大冷麺屋のうちの１軒。

味を比較すると、香ばしい味の「興南ジップ」の冷麺よりは爽やかな「五壯洞咸興冷麺」と味が似ている。

咸興冷麺専門屋としては、水冷麺のスープがさっぱりしている。

■新沙（シンサ）冷麺屋（５４７－６３８６）

江南（カンナム）地域では有名な咸興冷麺屋。

特に甘酸っぱい味が強く、若い女性客が多い。

済州道（チェジュド）産さつまいもでんぷんで作る麺で、腰がある。 江南シネハウスの向かい側。

■咸興冷麺

味付けに摩り下ろしたネギをたっぷり入れ、ネギから出る甘味と辛い味付けがよく合っている。 アンセ病院と東湖（トンホ）大橋の中間に位置。