「韓国の醤（ジャン）は本来の味を消してしまわず、健康に食べられるようにする立派な食材料だ」。

この６カ月間、韓国の醤を研究したスペイン・アリシア研究所のジャウマ・ビアルネズ首席シェフ（３５）は「カンジャン（醤油）・テンジャン（味噌）など韓国の醤がヨーロッパの食文化レベルを一段階高めるだろう」と述べた。

バルセロナにあるアリシア研究所は、スペインの世界的シェフ、フェラン・アドリア氏がカタルーニャ州政府の後援で０７年にオープンした料理研究所。 アドリア氏は英国誌「レストラン」で「世界最高レストラン」に５回も選ばれた「エル・ブジ」の代表料理人。 アリシア研究所でスペイン以外の国の食べ物を研究テーマにしたのは今回が初めてだ。

ビアルネズ氏は２１－２３日（現地時間）にスペインの首都マドリードで開催された飲食博覧会「第１１回マドリードフュージョン」に出席し、その間の醤研究結果を発表した。 また韓国の醤を活用した２０種類の料理を作り、「マドリードフュージョン」を訪れた約８０００人の世界料理関係者が試食した。ビアルネズ氏は「醤は植物性材料だが、肉の味がする」とし「肉類摂取があまりにも多い現代人の食習慣を醤が変えてくれると期待している」と述べた。

アリシア研究所の「醤研究」は、韓国食品会社セムピョ食品との協業で行われた。 研究方向は「スペインなどヨーロッパの食べ物に韓国の醤をどう活用できるか」だった。 カンジャン・テンジャン・コチュジャン・サムジャンなどが従来のヨーロッパの食べ物のどんな食材料、どんな料理法と合うかを研究し、１５０種類のレシピーを作った。 ヨーロッパのシェフにまだなじみが薄い食材料である韓国の醤の活用法を知らせるための資料だ。


欧州スターシェフ「韓国の醤、日本のものより密度高く力を感じる」（２）