牛は地球上で人間に次いで多いほ乳類だ。 家畜として飼われたのは８０００年前。 韓国の韓牛はモンゴル・中央アジア系統で、中国の延辺韓牛、日本の和牛と同じ種という。 三国史記は、新羅（シルラ）の智證王が農耕を勧めたことで初めて‘働く牛’になったと伝えている。 農耕社会で牛は財産目録１号だ。

柳致真（ユ・チジン）は演劇「牛」でその比重を見せた。 小作人ククソの家の財産、生計手段であり、長男の結婚資本、次男の創業費用だ。 その牛が連れて行かれて家庭が没落する過程を描いている。 このため朝鮮時代にはむやみに屠殺できないように牛籍を作った。 角の形、毛の色、旋毛の位置を記録した牛籍台帳は１９７０年代まで面事務所の主要帳簿だった。

韓牛は黄牛が代表的だが、黒牛と白牛もいる。 母似のしま模様の小牛や詩人の鄭芝溶（チョン・ジヨン）の「郷愁」に出てくる牛はともにまだら牛だ。 まだら模様がトラと似ているため虎斑牡とも呼ばれる。 日帝強制占領期の黄牛単種化で消えたが、最近復元され、鬱陵島（ウルルンド）に４００頭余りが飼育されている。 黒牛は済州（チェジュ）特産だ。 承政院日記には、仁祖１３年、済州国家放牧場で保護飼育するように求める啓が記録されている。

耕運機の登場で仕事を失った韓牛は食肉として再照明を受ける。 文化人類学者マーガレット・ミードは「英国人とフランス人は牛肉を３５部位、東アフリカのボディ族は５１部位に分けるが、韓国人は１２０部位に分けて食べる」と驚嘆した。 現在、市販される牛肉も部位別名称は３９にのぼる。 カルビも本カルビ・コッカルビ・チャムカルビ・カルビサル・マグリ・トシサル・アンチャンサル・ジェビチュリの８種類にもなる。

最近は「ブランド韓牛」だ。 飼料と去勢の時期、肥育方式の違いでそれぞれ最高の肉質を誇っている。 南海（ナムヘ）ファジョン・河東（ハドン）ドルイプ・陜川（ハプチョン）ファント・チャムイェウ・トバウなどの名前もいろいろだ。 ところが全国で韓牛の悲鳴が痛ましい。 口蹄疫のためだ。 清浄地域の江原道（カンウォンド）は大関嶺（デグァンリョン）・ハイロク・雉岳山（チアクサン）・横城（フェンソン）・ヌルプルムに続いてハンウリョンまで、６大ブランドがすべて感染した。 映画「カウベル」の牛は口蹄疫時代の伝説だ。 なんと４０年を生きた。 牛の平均寿命は２０年だが、食肉処理適齢の２４－３０カ月も生きられず殺処分された家畜が６０万頭を超える実情でだ。 主人公のチェさんは寄付で１００万ウォンを寄託したが、果たしていつごろ軽快な鈴、鳴き声を聞けるのだろうか。

朴鍾権（パク・ジョングォン）論説委員