世界の美食家に最高の料理ガイドブックを尋ねると、真っ先に挙げるのがフランスのミシュランガイドだ。 １９００年に創刊号を出したミシュランガイドは今年‘１００号’を出す。 １００年以上にわたり世界最高の料理人と美食家からバイブルとして扱われてきたミシュランガイドの第６代社長ジャン・リュック・ナレ氏（４８）に先週、パリ・ミシュランガイド本社で会った。 ミシュランガイドの伝統と名声の秘訣を尋ね、韓国料理のグローバル化への助言を求めた。

－－ミシュランガイドは最高の権威が認められているが、その秘訣は何か。

「ミシュランガイドの名声と権威は、ただ歴史によって得られたわけではない。 私たちは徹底的に努力してきた。 その基本は信頼だ。 美食家ら読者が認めるのはもちろんだが、レストランの首席厨房長が認めなければならない。 数十年間、このために多くのことをしてきた。 味について十分に専門性を持つインスペクターを選び、６カ月以上の教育期間を経て評価を任せる。 インスペクターの個人情報は絶対に露出しない。 露出した場合、その時から客観的な評価ができないからだ。 飲食店に行く前に連絡を取らないのはもちろんだ。 インスペクターが飲食店を訪ねて食事をすることに対しては無条件に実費で支払う」

－－昨年、東京の多くの飲食店が高い評価を受けたのが話題になった。

「昨年、東京に２週間ほど滞在した。 その時に食べた日本料理は私にとって非常に美しい冒険だった。 その２週間は本当に幸せだった。 まず東京には１６万件の飲食店がある。 パリを美食家の都市というが、東京は驚くほど素晴らしい飲食店が多かった。 多くの人々が料理を楽しんでいるからだ。 日本料理はクオリティーも素晴らしい。 シェフのレベルもどの都市より高く、何よりシェフ固有の技術がよく伝授されていた。 数世代、数百年かけて伝えられる技術と伝統は追跡が難しい。 特に私が高く評価したのは専門性だ。 パリの日本飲食店に行けば、寿司、刺し身、焼き鳥などメニューがたくさんある。 このため日本でもそうだと思っていたが、私が行った飲食店はほとんど寿司店、刺し身店、焼き鳥店、うどん店など専門店に細分化されていた。 非常に印象的だった。 こうした特性から日本の飲食店の相当数は誰も追いつけない専門性を確保していた。 当然、高い評価につながる」

－－日本料理をはじめ、タイ料理などアジアの料理が世界で愛されている。 その理由は。

「ヨーロッパに関していえば、最も成功しているのはイタリア料理ではないかと思う。 どこへ行ってもピザの店がある。アジア料理の場合、いろんな文化に触れたがっている人々の欲求をよく満たしていることが成功につながっているようだ。 日本料理、中国料理、タイ料理などがそうだ。 料理は文化だ。 こうした文化体験の欲求を、飲食店のエキゾティックな雰囲気と独特の味、さらに現地人の趣向を適切に調和することで満たしているようだ」


「日本料理は世界最高、西洋で韓国料理と言えば…」（２）