タイのトムヤンクンも海外で自国を代表する料理として政府が後押しした。 外国人が好むハーブの香りと酸味が魅力的な料理を海外進出の主力商品として前面に出したのだ。 イタリアを代表するパスタ・ピザも、現地の人の口に合わせたフュージョンバージョンが無数にある。 韓国にプルコギピザ、日本にたらこパスタが登場しているようにだ。 韓国もキムチ・プルコギだけを前面に出した従来のグローバル化戦略を修正しなければならない理由だ。

◇レストラン・人材認証制＝主要国は料理の水準を守るため、味・材料・衛生などの基準を満たすレストランに認証マークを与える制度を運営している。 イタリアは０２年から「リストランテ・イタリアーノ認証制」を実施している。 ６万以上の世界のイタリア飲食店に調査員を派遣し、イタリア的な特性を備えているかどうかを審査するのが目標だ。 タイは０４年から「タイ・セレクト」認証プログラムを実施している。

日本では独特の人材認証制を運営している。 昨年「ごはんソムリエ」認証制を初めて導入した。 ごはんソムリエになるには、コメの品種や味などの基本事項のほか、コメの栄養・健康、科学的根拠などについて日本炊飯協会が開く２日間の研修を受けた後、筆記と試食試験に合格しなければならない。

◇海外レストラン従事者の教育＝日本は昨年、海外日本飲食店に対して教育サービスを提供し始めた。 最初の対象は日本飲食店が６００以上もある中国・上海。 上海飲食店協会日本料理専業委員会が管理レベルで日本食の講習会を始めたのは昨年４月。 講習名は「和の基本」だ。 まないたと包丁の管理、冷蔵庫の温度、食材管理などの技法を現地人の日本飲食店経営者と料理士に伝授した。 「日本料理を世界に広めるうえで重要な点は衛生管理」というのが協会の立場だ。 ＪＲＯによると、世界で４万店を超える海外日本食レストランのうち日本人料理士がいる店は２０％程度という。


【年中企画】韓国料理を世界に広めよう…伝統を捻って創案（１）