「料理の技術のほか、原理や精神も同時に教え、職人を育てるのが教育の目標だ」

日本福岡にある中村調理製菓専門学校の中村哲校長（５６）の言葉だ。この学校は大阪の辻、東京の服部とともに日本３大料理教育機関に選ばれる。

入学定員が７５０人のこの学校が有名なのは高い就職率だ。昨年３月、卒業生の就職率は料理部門９４．２％、製菓部門９８．５％だった。日本専門学校の平均就職率７９．７％を大きく上回る。最近事業のためにソウルを訪ねた中村氏に秘訣を尋ねた。

「一日３時間以上実習させ、十分に実務能力を身につけさせてから社会に送り出している。同時に料理の原理と職人精神を教えるため、品格を備えた一人の料理人として業界で認められるようだ」

この料理学校を運営する人はどんな人物か。

「料理学校を運営するにはさまざまな社会経験と技術が必要だ。それで自分の履歴書も少し長い」。

中村氏は東京大学で材料工学の学士・修士課程を終え、１９８１年から５年間、三菱自動車でエンジニアとして働いた。

家業を引き継ぎを望んだ祖先の意に従い、８６年に会社を止め、ライバル学校の辻調理学校で勉強した。その後、多くのレストランで研究し、日本大経営学科まで終えた後、９５年に校長に就任した。料理学校を運営するには実務と経営をすべて把握しなければならない、という考えからだ。

その中村氏が今年、韓国で事業を始める。３０億ウォン（約２億５０００万円）を投資し、９月１日にソウルに日本料理学院「中村コリア」をオープンする。定員２４人の洋菓子課程２班、伝統料理課程２班の計９６人を５月から募集する。２班は専門家と一般人に分かれる。

本校は１－２年課程で日本・中国・西洋料理をすべて扱うが、ソウルでは６カ月課程で日本料理だけを教える。日本人教師の講義を通訳を通して聴き、授業と実習を進行する。

「日本料理の本質を韓国に伝え、伝統日本料理を求める韓国グルメの需要に応じるのが目標。基本を忠実に教えたい。よく学んで修練した料理人が作ったものは味もいい。日本で料理人が職人として尊敬される理由だ」

中村氏はなぜ韓国に進出するのか。

「私の家では１９４９年の祖母の時から料理学校を運営してきた。伝統的な日本料理を世界に知らせることを生涯の業と考えている。日本から近く日本料理に対する理解があるので韓国を最優先に考えた。個人的に韓国の料理と文化が好きだという点も作用した。この事業のために韓国を行き来しながら爆弾酒（ウイスキーをビールで割って作った酒）をたくさん飲んだ」

韓国料理に対する評価を尋ねた。

「参鶏湯（サムゲタン）とスンドゥブ（豆腐料理）、そしてビビンパは、今すぐにも日本はもちろん世界で人気メニューになると思う。ただ、熟練した料理人が良い材料できちんと作らなければいけない。料理人の養成は料理のグローバル化の基本だ」