しかし木村さんが寿司職人として強調するのは、つくる技術よりも食材の品質だ。 木村さんは、寿司は一つの芸術、と話す。 それで画家がカンバス・筆を自分の手で選ぶように、料理人も自ら材料の準備をするのが原則だ。 木村さんは今でも東京最大水産市場の築地に毎朝足を運んで材料を選ぶ。 マグロも１キロ４万円を超える最高級しか購入しない。 魚を見ながら一日に何を握るか構想する。

「３８年前に寿司を初めて習ったのが銀座の魚屋でした。 材料を見る方法から学びました。 そこで皇居の寿司をつくっているという方に会い、３年間修行しました」

その後５年ほど経験を積み、故郷の千葉に帰って店を始めた。 地方に住む木村さんが銀座にある有名寿司店の継承者になったのも良い材料を選ぶ目があったからだ。 後任者を探していた２代目の社長が、同じ魚屋でマグロを買っていく木村さんを見て目をつけたのだ。 もちろん銀座に来る前、食材の選び方や扱い方など細かく評価を受けた。

弟子のモリタさんはその師匠のノウハウと教えを韓国に伝授している。 「有明」のすべての食材を評価し管理している。 国内はもちろん、日本の青森県・北海道からも食材を輸入する。 最高の食材を確保するために別にチームを運営しているほどだ。 モリタさんの寿司を楽しもうと日本から訪れる客もいるという。 師匠の話を静かに聞いていたモリタさんが口を開いた。

「師匠は『寿司は目と手ではなく心でつくる』と教えます。 私にはまだ師匠の背中しか見えていません」


「寿司は心でつくる」…銀座「きよ田」木村さん（１）