清麹醤（チョングクチャン）と納豆。韓国と日本の代表的な豆発酵食品だ。

先祖がいつから清麹醤を食べ始めたのかは明らかでない。 高句麗（コグリョ）の領土だった満州地方の騎馬民族が鞍の下にゆでた豆を入れていたのが‘元祖’清麹醤という話が伝えられている。 馬の体温でゆでた豆が自然発酵し、清麹醤になったということだ。 また、清の国から伝わったため清国醤（チョングクチャン）だという説と、戦国醤（戦時中に簡単に作って食べる醤）に由来するという説がある。

納豆の起源も明確でない。 聖徳太子の時代（６世紀）からという説と、源義家（八幡太郎）の時代（１１世紀）からという説がある。 納豆という名称は、僧侶の副食として納品されたという意味だ。

製造法は似ているが、製造時間は清麹醤のほうが長い。 ゆでた豆にバシラス菌（発酵菌）を注入し、この発酵菌を１５－１８時間培養した後、３日間ほど熟成させれば納豆ができる。 清麹醤もバシラス菌を利用して発酵させた豆に塩を入れ、もう一度発酵させて作る。 製造に１０日以上かかる。

清麹醤と納豆は次の４つの理由で、原料の豆（大豆）以上の健康食品と評価される。（仁済大食品生命科学部・キム・ジョンイン教授）

まずは消化がよい。 バシラス菌はたんぱく質分解酵素を生成するが、この酵素が豆のたんぱく質を細かく分解し、消化されやすいアミノ酸に変えるためだ。 この酵素は血栓を溶かす作用もする。 心臓病・脳卒中など血管疾患患者にお勧めの食品だ。

２つ目は、便泌・下痢を予防する。 清麹醤３０グラムを摂取すれば、豆にはない３００億個の有益な細菌を摂取できる。 有益菌が腸を強くするのが快便の秘訣だ。

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