『ミシュランガイド』の２０２２年ソウル版が１１月に刊行された。３３店のレストランが星を取ったが、このうち８店が日本料理店だった。韓国料理に分類されたレストランと同じ数だ。ミシュランの星を取った日本料理店８店のうち４店が寿司店で、２つ星が１店、１つ星が３店だった。ミシュランガイドの特別な寿司への愛を新たに確認しながら昔のことを思い出した。

寿司の本場である日本にはミシュランの星を取った寿司店が多くある。しかし３つ星を取った寿司店は５店にすぎない。このうちの１店に行ってみた。福岡の「鮨行天」だ。東京と京都以外の地域で唯一の３つ星の寿司店だ。２０１４年にミシュランガイド福岡編が出た際に３つ星を取り、いまも３つ星を守っている。

鮨行天は小さな寿司店だ。１日１０人限定でお客を受ける。予約は６カ月前でも容易ではない。メニューは得にない。典型的な「おまかせ寿司店」だ。店の名前は店主の行天健二さんの名前から取った。ミシュランが認めた職人の行天さんは意外に若い。３９歳だ。１８歳の時から寿司店をしていた祖父から寿司を習った。経歴２１年目だ。

食事はひとつのパフォーマンスのようだった。食事が進められた２時間にわたり、行天さんはこまめに料理を出し、その時ごとに説明を付けた。彼の説明は親切ながらも威厳があった。食材はもちろん最高級だった。例えば鮨行天は年間のマグロ購入費として４０００万円がかかるという。行天さんは「お客さんのお金を少しの間借りるという考えで日本全域から最高の魚を取り寄せて使う」と話した。

行天さんには独特のルーティンがあった。寿司は１回だけ握った。彼は「米粒の間に空気を入れるために１回だけ握る。それでこそシャリが口の中で崩れる」と話した。このような握り方を「本手返し」という。新米は水分が多いのでわざと６カ月使わずにおいてから使うとも話した。説明を聞いてみると、行天さんの寿司店がミシュラン最高等級を受けたのは、最高級の食材のためだけでないと感じた。とても小さくわずかなところで作り出した差のためだった。この小さいけれど深い差を説明する時、彼は最も情熱的だった。

寿司を好むフランスの美食ガイドによると、韓国と日本は少なくとも寿司がおいしい国だ。外から見ると両国は似ている点が多いという意味だ。先月韓国政府と日本政府が韓日観光振興協議会を開き観光交流再開に向けた案を話し合った。３年ぶりに行われた韓日間の公式観光交流だ。どういうわけなのか両国はとても遠くなった。