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「祇園さヽ木」「太庵」のシェフが韓国に…ミシュランスターたちの味を楽しむ

ⓒ 中央日報/中央日報日本語版2016.03.21 15:32
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ミシュランガイドがつける「ソウルの星」は進行中だが、最近のソウルの主要レストランはすでに「ミシュランの星」の洪水だ。「美食家の聖書」と呼ばれるミシュランガイドで2つ星~3つ星をつけられた海外シェフが国内のレストランとコラボレーションイベントを進めているからだ。客は海外まで行かなくても「ミシュランスター級」の料理を味わうことができ、レストラン側は彼らのノウハウを肩越しに学ぶことができる。海外シェフも韓国の食文化を経験できることもあり、3者ともにウィンウィン(win-win)だ。

ソウルのウェスティン朝鮮ホテル日本料理店「寿司 潮」は24~25日、京都の2つ星レストラン「祇園さヽ木」のオーナーシェフ佐々木浩氏とガラディナーを開く。「京都で最も予約が取りにくい料理屋」(朝日新聞)として知られている「祇園さヽ木」は2009年からミシュラン2つ星を守り続けている。今回のガラディナーでは鯛や筍など韓国の旬の食材を使った「割烹会席」(客の好みに合わせて一品ずつ出す高級料理)が振舞われる。

ウェスティン朝鮮はこれに先立ち、今月14~15日に米ニューヨークの1つ星レストラン「Ai Fiori e Bianco」のシェフPJガラパ(PJ Calapa)氏を招いてイタリアンレストラン「Vecchia e Nuovo」でガライベントを行った。当時、韓国の白キムチを使ったマグロ料理を披露して美食家の目を引いた。中国料理店「紅縁(ホンヨン)」も4月15~16日に東京の2つ星「富麗華」のシェフ雷益進氏を招待する。

ミシュランシェフの招待は和食の店が最も活発だ。ロッテホテルソウルの日本料理店「桃山」は東京2つ星「玄冶店濱田家」(3月29~31日)に続き、一日に16人しか入れないという大阪の3つ星日本料理店「太庵」(6月13~14日)とコラボレーションイベントを行う。ザ・リッツ・カールトンソウルの日本料理店「花園」(5月11~30日)とソウル新羅ホテル「有明」(11月3~6日)もそれぞれ2つ星シェフを招く。中華料理店もロッテソウル「桃林」(3月22~24日)とJWマリオット・ホテル・ソウルの「萬豪」(8月中)などがガラスケジュールを予告している。

このようなイベントを通じてホテル側は厨房スタッフをわざわざ海外研修に派遣しなくても「ミシュラン級」メニュー選びや食材選び、料理スタイル、仕事のやり方などを学ぶことができる。ミシュランガイド・ソウル編が審査の真っ最中という状況で、非常に重要なノウハウだ。招待シェフの面々を通じてレストランの地位が上がるのはプラスアルファだ。

海外シェフの立場からも発酵や季節料理に強みを持つ韓国の食文化は興味深い経験だ。JWマリオット側は「韓国料理への関心が高まりを見せているうえ、ソウルがトレンドの吸収・拡散がはやい場所であることが広く知られるようになり、最近はほぼ招待に快く応じてくれる」と伝えた。

ホテル以外のレストランでも海外のスターシェフの手料理を味わうことができる。24日から26日まで「ジョンシクタン」「mingles」「コンドゥ」「RYUNIQUE」など8カ所では、韓・フランス修交130周年記念行事の一環として「フォーハンズ(4Hands)」というガラディナーを開く。フランスを代表するシェフと韓国人シェフが各レストランで韓国料理の食材で創作したフランス料理を披露する。ミシュラン2つ星シェフのヤン・レネ氏、パリで活躍中の韓国系ピエール・サン・ボワイエ氏などが繰り出す味を体験することができる。

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