「世界的に認められる現代クイジーン（ｃｕｉｓｉｎｅ、料理法）の特徴は、材料は現地のものを使いながらも地域とシェフのアイデンティティ（ｉｄｅｎｔｉｔｙ）が現れていることです。過去１０年間、韓国レストランの発展を振り返ると、今後さらに創意的で驚くような料理が期待できます」

２０１２年米国ニューヨークで初めて「ミシュランガイド」で星を獲得した韓国料理レストラン「ＤＡＮＪＩ」のシェフ、フニー・キム（Ｈｏｏｎｉ　Ｋｉｍ）氏（４２、韓国名キム・フニ）。昨年、韓国のケーブルテレビ「Ｏ’ｌｉｖｅ」の料理サバイバル番組『マスターシェフコリア３』の審査委員を引き受けて韓国の視聴者に知られるようになったキム氏が、最近、ソウルを再訪問した。来年放送される『マスターシェフコリア４』の製作協議などのためだ。２０１２年にオープンした韓国料理酒屋「ＨＡＮＪＡＮ」の経営で目が回るほど忙しいが、「韓国への訪問がグルメツアー兼アルバイトもなる」と笑った。

ミシュランガイドは仏ミシュラン社が発刊する旅行およびホテル・レストラン専門ガイドだ。１９００年に初めて出版されて以来、情報の正確性・便宜性の面で認められて世界的なガイドとしてその地位を確立した。特に、飲食店につけられる星１個から３個までの評価はシェフの自尊心と直結している。このために自殺するシェフがいるほどだ。

「ＤＡＮＪＩ」は２０１０年にＨｅｌｌ’ｓ　Ｋｉｔｃｈｅｎ（マンハッタン内のレストラン街として有名な地域）の近くにオープンした。ニューヨークの多くの韓国式食堂の中で「ＤＡＮＪＩ」が初めてミシュランの星（１個）を獲得できた秘訣について、キム氏は「よくやっていると言えるものがあるとすればそれは良い材料を使っていること」と話した。

「韓国料理はソースが強くてあまり良くない肉を使っても薬味で味を生かすことができます。しかしそれでは美食家からの評価は受けられません。『ＤＡＮＪＩ』は良い肉で食感を生かし、材料と薬味の調和に重点を置きました。それが高級料理の需要者が望むことだからです」

３歳の時に韓国を離れたキム氏はどのようにして韓国料理の本質に迫ることができたのだろうか。「祖母が故郷の所安島〔全羅南道莞島郡（チョルラナムド・ワンドグン）〕にいて、ほとんど毎年韓国に来ていた」と話した。当時も莞島から船に乗って２時間かかるひっそりとした島だった。しかし、キム氏が大きくなって口にしたニューヨークの韓国式食堂の料理は彼の祖母の味とは違いすぎていた。その差が食材料にあることを知った後、「韓国料理も立派にできるところを見せようとした」のが今に至った。「ＤＡＮＪＩ」と「ＨＡＮＪＡＮ」ではソース（醤）は韓国名人のものを使っているが野菜類や肉類は米国のものを使って現地人の舌に合わせている。

メディカルスクールで勉強していた途中でニューヨーク名門料理学校ＩＣＣ（Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　Ｃｕｌｉｎａｒｙ　Ｓｃｈｏｏｌ　ＮＹＣ）に進学してシェフになったキム氏。彼は『マスターシェフコリア３』の審査で挑戦者が痛々しく見えたことが一度や二度ではなかったと言う。

「彼らはとにかくスターシェフになりたがっていますが、料理の喜びを知らない。ただおいしい料理を楽しみ、発展し続けるメニューを出していればスターはおのずとついてくるものではないでしょうか」

韓国シェフの未来に対しては楽観した。ニューヨークでも韓国料理に対する関心が広まっていて、米国などで留学や見習を経た料理人が韓国で創意的な料理を出しているといった。

「韓国人は手先が器用な上にやや位階的な台所システムと文化によくマッチするほうです。一つ一つ技術を積み重ねていけば自身のアイデンティティを料理に落とし込むことができるようになるでしょう」