２０１２年１０月２４日付のニューヨークタイムズはマンハッタンの日本料理店「Ｂｒｕｓｈ　Ｓｔｒｏｋｅ」を「美しい構成のおいしい芸術」と絶賛した。

米国人フレンチシェフのデビッド・ブーレー氏と世界３大料理学校である辻調グループの辻芳樹校長（５０）のコラボレストランだ。「料理学校の東大」で呼ばれる辻調は、世界に１４分校を持つ日本食グローバル化の尖兵だ。日本政府が「ソフトパワー委員会」に日本食代表として委嘱した辻校長は、宮廷料理からタッパル（鶏の足）まで韓国料理も幅広く経験した。

辻氏は記者との電話で「韓食グローバル化宣言後の５年間は、一国の味を伝播するにはあまりにも短い。韓国料理のグローバル化に対する合意した定義が先だ」と述べた。

－－合意した定義は可能なことか。

「難しいが、答えを見いだすための努力を必死にしなければいけない。韓国人だからといってみんなが韓国料理を知っているだろうか。そうではない。韓国料理というアイデンティティ、韓国料理ならではの歴史・ストーリーを探す作業が先だ。美食は習得される文化だ。食べ物を美食に昇華させるには学習が必要だ。映画やアニメとは違い、食べ物はこれがなぜおいしいかを経験する過程が必須ということだ。寿司が米国で“野蛮”から“高級”に変貌した過程のように」

－－伝統と現代化のどちらが優先か。

「人間は誰もが味を楽しむ。伝統であれ現代化であれ、普遍的な“味のストライクゾーン”を探すのが先だ」

－－どのように見つけるのか。

「戦略を立てて融合するものの、伝統を中心に進化するのがよい。日本食は１９７０年代に日本人が出張先で“故郷の味”を求めて広がり始めた。そして現地人シェフが自国の材料で日本食を応用した料理を作り、日本食が美食に進化し始めた。一例としてパスカル・バルボという有名なシェフはダシをとって自分だけのフレンス料理を作る。日本食とフレンチの融合でともにシナジー効果を得た。世界に約３００万以上の日本食店が存在する力だ」

（中央ＳＵＮＤＡＹ第３６８号）




日本食のグローバル化の尖兵・辻調校長、韓食グローバル化に助言（２）