年末年始になると記者はもちろん周辺の人からよく受ける質問がある。新しい年には、どんな食べ物が出てくると思う？このような内容だ。私がこうした分野で結構予知力（？）があるようだ。おでんバー、手作りハンバーガー、辛い鶏肉料理、ワッフル、日本式どんぶり…。当てたのは１つや２つではない。秘訣を公開すれば、あまりにも簡単だ。「まだ韓国で流行していないアイテムの中でフランチャイズ化が簡単なもの」が正解だ。言い換えれば、何でも韓国で一度は風が吹く可能性があるということだ。

韓国はフランチャイズの国だ。日本をモデルにして広がった。日本は本当にフランチャイズが多い。１つの店の名前の下に地名を入れて「△△店」と表記するのがまさに日本式だ。ところが韓国が日本よりさらに深刻だ。フランチャイズの元祖である日本からベーカリー店の技術者たちが韓国に来てこう言ったとか。「なぜ韓国のベーカリー店は、名前がみな全く同じなのですか？」

フランチャイズ熱風の内幕はもの悲しい。４５歳定年、５６歳まで職場にいれば「給料泥棒」と言われる、そして青年失業などがその原因であるためだ。職場から追い出されて始められる事業は、たいてい飲食業だ。簡単だと考える面もある。周辺の知人が自動車を買ったり住宅を購入することはないが、食べ物など取るに足らないもの１皿ぐらい買ってくれるだろうと期待する。しかし自動車の代理店や不動産仲介業者の方がましなこともある。それはその店の主人が作る商品ではないからだ。自動車や不動産は、店の主人が作りはしない。ちょっと誇張して言えば、人が作ったものや仲介を、話さえうまく持っていけば売れる。しかし飲食業はその店の主人が作らなければならない。主人の技術力と経験がそっくりあらわれる。

それで代案としてフランチャイズをする。完成された料理法で味が検証された商品をうまく見つければ良い。しかしそのようなフランチャイズは高い。それで加盟費が安い側に傾いたり、流行する商品を探す。先立って取り上げた飲食店の中には生き残って善戦している所も幾つもあるが、ほとんどが消えた。流行に没頭したからだ。例えばあなたが家を見に行くとしよう。水はちゃんと出るのか、外からの風は強くないのか、近所の学校は良いのかなど数多くの条件を調べる。それでも暮らしてみれば、新しい欠陥が見つかる。しかしフランチャイズがどれほど生き残ることができる店なのか、几帳面に調べることはない。売る境遇としては、長所だけを目立たせるのが当然だ。

数十種類の商品を、底引き網式に並べて売るフランチャイズが少なくない。当然、個別アイテムには十分なノウハウや事業経験がなかったり少なかったりする。今後、外食市場で何が流行するのか探すよりは、着実にできる商品を見なければならない。流行以外の名前は忘れられるということだ。逆に忘れられるものがあるからこそ新しい流行が存在する。

私の友人はいつか近づく退職に備えて５年前から料理学校に通い、週末になれば地域別の旬の材料紀行に通った。本とビデオで料理を習った。昨年ついに名誉退職になったが、彼はむしろ希望に満ちている。長く準備してきたものを披露する機会が来たからだった。順風満帆な人生でも、誰にでも早期退職の暗礁にいきなり乗り上げる可能性はある。飲食業が一番簡単だって？それはしっかりと準備した人だけに通じることだ。例えフランチャイズを選んでも、ちゃんと準備した人は良い物を選ぶ確率が高いのだ。

パク・チャンイル飲食専門コラムニスト