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<辻調社長インタビュー>(1)「韓食グローバル化、料理で儲けるつもりなのか」

ⓒ韓国経済新聞/中央日報日本語版2013.03.28 16:11
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世界3大料理学校としては、フランスの“ル・コルドン・ブルー”(1895年設立)、米国のCIA(1946年)、日本の辻調グループ校(1960年、以下辻調)が挙げられる。この辻調と提携して韓国企業の東亜1(ドンアワン)グループが韓国料理文化の発展のため2008年に「tsuji+I」を設立。オープン5周年にあわせ、辻調の辻芳樹校長(49)が招待講演のために最近訪韓した。

芳樹校長は「料理人の最も大きな資質は情熱と根性、明晰な頭」として「このごろは金持ちになろうと創業するシェフがよくいるのだが、これは長く続かない」と強調した。彼はまた、李明博(イ・ミョンバク)政権が推進した韓食グローバル化について「韓国料理を輸出して儲けるつもりなのか、韓国文化を伝播するということなのか、定義から正しくしなければならない。何をしようとしているのか分からない」と話した。そして「韓国人の料理の腕も重要だが、正確な韓国料理のレシピ(調理法)を作って標準化しなければならない」と助言した。

辻調が日本で話題になったのは2007年だ。世界的なレストラン推薦本として有名なフランスの『ミシュランガイド』はその年の11月、英語・日本語による東京版を発行してレストランなど150カ所を選定した。これまで単一都市の中で最も多くレストランが選ばれたのがフランス・パリ(64カ所)だった。世界中のグルメマニアがびっくりした。『ミシュランガイド』に出てきたレストランの中で、辻調出身の料理人がコック長を担当しているところがかなりあった。

辻芳樹校長は「日本の料理を誰でも作ることができるようなレシピを作って、そこに日本文化を組み合わせ、日本式を世界化することがやりがい」としながら「料理はその国の歴史と文化の結合体」と話した。辻調は大阪本校と東京、フランス・リヨン(2校)に7校15学科を置いている。どこでも日本式の体系化された教育を行っている。主にフランス・日本・中国・イタリア料理を教えている。学生は現在3500人、卒業生は13万人に達する。その中の韓国人は200人余りだ。講師は該当料理国で仕事をした経験がなければならない。一種の技能大学として高等学校卒業後1~3年過程を経る。(中央SUNDAY第315号)
<辻調社長インタビュー>(2)「韓国での料理教育、柔軟な方式が合う」

<辻調社長インタビュー>(3)「韓国では“シェフ”が人気だが・・・」


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    <辻調社長インタビュー>(1)「韓食グローバル化、料理で儲けるつもりなのか」

    2013.03.28 16:11
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    大阪の辻調本校の「エコール辻」で、学生たちが製菓の授業を受けている。(写真=辻調)
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