トッカルビにないのはモチだけではなかった。市販のトッカルビのほとんどがカルビとも何の関係ない食べ物だった。国立国語院が定義するトッカルビの辞書的意味は「カルビ肉を叩いて味付けした後、カルビの骨にのせて焼いた料理」だ。だがＪＴＢＣ「味覚スキャンダル」の取材の結果、多くのトッカルビがカルビ肉どころか部位も正確にわからない肉で作られていた。材料と調理法はハンバーガーのパティを作る方式とほとんど差がなかった。

先月２５日、トッカルビの名店として有名なソウルのＡ食堂を訪ねた「味覚スキャンダル」制作スタッフ。従業員から「牛肩ロースのひき肉で作る」という説明を聞いた。「包丁でたたくのではないか」という制作スタッフの質問に従業員は、「それをするには腕が疲れるのでできない」と答えた。ソウルの別のトッカルビ専門店Ｂ食堂は、「牛肉と豚肉のひき肉を１対１で混ぜて使う」とレシピを公開した。ここの社長は「豚肉なしでこの味を出すことはできない」と打ち明けた。

トッカルビを大量生産して全国のホテルとレストランなどに納品する京畿道城南（キョンギド・ソンナム）のＣ工場では、牛肉に鶏肉を混ぜていた。また、形を容易に作るためパン粉も入れた。この工場の社長は、「豚肉は臭いのために嫌がるお客が多い。鶏肉は臭いがなく味が香ばしいので混ぜて使うのにちょうど良い」と話した。

トッカルビを郷土料理としている全羅南道潭陽（チョンラナムド・タムヤン）のＤ食堂では、マガモで作ったトッカルビを売っていた。メニューには「元祖トッカルビ」の表示が鮮明だった。ここの従業員は「カモはカルビ肉がほとんどないのでカモ肉で作る」と話した。


名人が作る「元祖トッカルビ」の衝撃的材料（２）