言葉を濁ごすヤンスクさんにのり巻きの工程について質問した。“麻薬キムパプ”は鍾路区崇仁洞（チョンノグ・スンインドン）に住むイ・サンフンさんの家で作る。毎日午前６時から午後７時まで、三女のジエさんと女性スタッフ６人がのり巻きを作り、たらいに盛って黒風呂敷に包む。一日に１５回、次女のミョンスンさんの夫がオートバイで配達しているが、書き入れ時の土曜日は配達員をもう１人雇っている。

「のり巻きを売って稼いだお金で崇仁洞に引っ越しました。初めは借家に住んでいましたが、家を買いました。私は結婚して近くのアパートに住んでいます。私の夫は会社員ですが、この商いには関与していません。１９９２年、３階建ての母の家の３分の１をのり巻き作りのために調理場に改造しました。１階は調理場で、２階には三女が住み、３階には母が住んでいます。

鮮度を保つため、その時その時作って売っているので、一日はすぐに過ぎ去り時間との戦いです。

人はのり巻きを簡単に作れる食べ物だと考え、お金を払って学ぼうとはしません。私たちののり巻きは、ひと目で識別が可能なくらい固く巻いています。調理に時間がかかりますが、食感が違いますよ。

歳月が過ぎると共に、人々の好みも変わりました。以前は京畿米で湯がいた米を再度炊いてやわらかめのキムパプを作ったものですが、最近は固めのご飯をを好む人が多いので、驪州米を電気釜で炊いてすぐに冷まして作ります。

母の料理は形はよくないけど本当においしいんですよ。料理した食べ物は、材料が何であろうと“味付け”が重要だと思いますが、母はその味付けが上手なんです。ご飯は塩とゴマ油だけで整え、ひとつひとつ炒めたニンジンとニラ、そしてタクワンしか入れません。冬はほうれん草がおいしいので使いますが、すぐに酸味が強くなるので主にニラを使っています。鮮度を最優先に考え、すべての材料はその日その日に受け取り使っています。ゴマ油も毎日その日に絞ったものなんですよ。

防腐剤を全く使っていないので、夏場にはお持ち帰りをお勧めしていません。夏場に売れない分を秋や冬にすべて売るというわけです。麻薬キムパプのレシピは、私たち直系の家族だけが知っている秘法です。今も毎日午前６時の初“たらい”は、今年８０歳になる母が作ります」。

一日にのり巻きをいくつ売るのか知りたい。

「たくさん売れる日とあまり売れない日の差が大きいので、家族もよく分かっていません。その時その時、家と１号店、２号店に代わる代わる電話しながらのり巻きを作って売っていますから…」。〔明日の（４）に続く〕


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