■江原道／豆腐と餃子入り餅スープ（江陵トゥブトックマンドゥグク）



江陵（カンヌン）といえば、草堂（チョダン）豆腐だ。江陵市蘭谷洞（カンヌンシ・ナンゴクドン）で伝統韓食専門店‘ソジチョカットゥル’を運営するチェ・ヨンガン（６５）さんは「この町では今も自分たちで豆腐を作って食べる」と言い、「旧正月にはたっぷりと余裕を持って豆腐を作っておいて、トゥブトックマンドゥグをク作ります」と言う。豆腐の材料として使うのはもちろん、煮込んだ餃子入り餅スープに大人の指大ほどの長さに切りそろえた豆腐仕上げる。直前に溶き卵を入れると、やわらかな風味が加わる。

■全羅道 ／鶏醤の餅スープ（タッジャントッグク）



タッジャントッグクの登場で、「キジの代わりにニワトリ」と言葉が発生したという。全羅南道（チョルラナムド）農業技術院生活指導官のパク・ヘリャンさんは「キジ肉に手が届かなかった庶民たちがキジの代わりに鶏肉を使ってトッグク作って食べた。しかし単に鶏肉スープで作ったトッグクではない」と説明する。みじん切りにしたニンニクとショウガを入れた朝鮮醤油に鶏肉を漬け込んだ‘鶏醤（タッジャン）’を作る。これを冷蔵庫で２日間ほど寝かしてから、かけスープの材料として使う。

■忠清道／生餅入りスープ（ナルトッグク）



ナルトッグクは生トッグクとも呼ばれる。カレトックの代わりにすいとんのようにこねたうるち粉のたねをそのままスープの中に入れるためだ。うるち粉を熱湯で溶いて耳たぶほどの柔らかさの生地を作り、カレトックのように長く伸ばしたあと丸くちぎって生餅を作る。牛肉、鶏、貝で煮出したスープを使うが、忠清北道（チュンチョンプクド）では巻貝のカワニナを入れて作ることもある。一般のトッグクよりは硬めのもちもち感はないものの、餠がないときに手軽に作れる。

■慶尚道／牡蠣入り餅スープ（クルトッグク）



南海岸の巨済（コジェ）、南海（ナムへ）、統営（トンヨン）では、牡蠣入り餅スープを好んで食べる。イワシとコンブでだしをとったスープにカレトックを入れて煮立たあと牡蠣を入れ、スープ用醤油と塩で味を整える。わかめを添えることもあるがニンニクは牡蠣の香りを消してしまうので入れない。ムルメギトッグクも慶尚道の冬の郷土料理として、深いながらもさっぱりとした味を誇っている。

店名：ナムヘクルクッパ、価格：クルトッグク ５０００ウォン、問い合わせ：０２－７７７－８７０７

■作り方のＴＩＰ

餅がのびて餃子が裂けないように作るには、カレトックは冷やした水に３０分ほどつけてからスープに入れるとあまりのびない。冷凍カレトックは充分に解凍してから使う。

餃子が裂けないようにするためには、手作りの餃子の皮を使って餃子を作るのがよい。このとき、小麦粉に食用油を少し入れて熱湯で耳たぶくらいのやわらかさにして作る。市販用の皮を使う場合、餃子のたねを入れて閉じ合わせるとき、ふちに水と卵白をつけてすきまもなくつけるようにする。餃子はたねを入れて閉じ合わせたらすぐにゆでて、完全にさめてから冷凍保存するとよい。


【グルメ】８道トッグク、８色トッグク（１）

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