－－韓国料理が香港をはじめとしたアジア諸国と西欧から認定を受けるにはどうすればいいか。

「多様ながらも基本に忠実ならと思う。韓国料理といえば焼いて煙を立てるイメージとキムチの赤が残る。単純ともいえず退屈だ。中国は４大料理、８大風味という言葉があるほどに地域ごとに料理の個性が明確だ。多様性は中国料理の広報ポイントでもある。ソウルに行ってみたが地域特色が強い食べ物を集めた料理のデパートみたいな所が十分にないようだ。外国の観光客に「ここにくれば韓国各地域の食べ物の真髄を味わうことができる」 というランドマークがあったらと思う。また「韓国料理らしいのはこれだ」というコンセプトを植えなければならない。結局、基本を売るほかないという話だ。無条件に外国人の味の好みに合わせようとばかり考えてはいけない。それぞれ外国人の好みに合わせようとすると根幹が揺らぐから競争力そのものが脅かされる」

－－韓食を楽しむと聞いた。

「アワビ参鶏湯が好きだ。参鶏湯という基本を守りながら健康滋養食であるアワビを組み合わせた料理だ。アオサ湯も味と香り・色すべて格別だ。焼きイシモチも競争力がある。香りと肉質がどれだけ独特か。イシモチを知らない香港の友達に紹介したら飯をさっさとたいらげてしまった。５０年代中盤、韓国に初めて行った時全身にイシモチをさげて売っていた商人の姿が今も思い出す。そんな韓国の味を紹介して評価してみようとその訪問団を組織したのだ」

－－日本料理の世界化成功の秘訣は何か。

「異国的なインテリアに西洋人たちも感嘆するほどにきれいだというイメージを植えたことが奏功した。その結果、高級料理、接待にふさわしい料理として位置づいた。それに伝統と専門性から料理の味も良い。味が悪ければどんなものを売ってもお客さんをまた呼ぶことができない」




香港の食神「韓国独特な料理で外国人をひきつけよ」（１）