最近、ソウル江南区論硯洞（カンナムグ・ノンヒョンドン）の日本料理教育機関「中村アカデミー」の講義室。

およそ３０人の料理人とレストランの関係者が続々と入ってきた。福岡から訪韓した寿司の大将、山中啄生さん（６８）の特別講演を聴取するためだ。中村コリアの理事長、中村哲さん（５６）は「山中さんは福岡で自身の名前を掲げた寿司店３店舗を運営するほどの寿司の大将」と紹介した。

山中さんは０６年に天皇夫妻が福岡を訪れた際、寿司を作るよう選ばれたほど実力を認められた。多様な食材と派手なスタイルがトレードマークだ。「寿司人生」５０年を記念して開かれたこの日の特別講演で同氏は、おぼろ昆布で寿司を包んだり、海苔の代わりに漬けた野菜で寿司を作る技法を紹介した。柚子の皮やトウガラシを挽いて作った香辛料と、山椒（さんしょう）の葉を魚の上に載せる技法も公開した。

講義後に会った同氏に成功の秘訣を尋ねると「常に新しいものを求め、いろんなことを試みている」とした後「香り、うまみ、甘み、辛味などが調和してこそ良い料理だから、多様な応用をしている」と話した。

魚の身をさばいてそのままご飯に載せるだけでなく、ぐるぐると巻いていろんな形を作ることもある。スルメの寿司は、切れ目を入れた部分を軽く焦がして、飾りの効果を出す。中村理事長は「山中さんの寿司はビルの外観から料理の味に至るまで、ひとつの芸術作品のように立派だ」とし「料理はもちろんレストランのビルやインテリア、雰囲気まで総体的な要素をくるめて競争力を維持している現代日本料理業界の模範」と紹介した。

山中本店の誇りは厚さ１２センチのヒノキでできた長さ１０メートルのカウンター。「ヒノキは香りも良く殺菌効果もあるということで特別に制作した」という説明だ。寿司人生５０年の所感を尋ねると、山中さんは「時間が流れるほど学ぶことがより増えていく」とした上で「料理という世界は深く、広すぎて、いくら勉強しても終わりがない」と語った。


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