韓国の伝統的な発酵食品のチョングクチャンとテンジャン。そして日本のチョングクチャンと呼ばれる納豆。これらの違いはなんだろうか。その疑問を解いてみる。

◇チョングクチャンと納豆は何が違う？

チョングクチャンと納豆。両方ともゆでた大豆をバチルス菌という微生物で発酵させて作る。しかし発酵と製造過程を見ると、納豆は画一化と規格化、チョングクチャンは多様性と自然性という顕著な違いが現れる。

納豆はかならず小さな白い豆にバチルス菌の中でも納豆菌という日本政府が許可した菌だけを使う。その菌を人為的に注入し他の菌が入らないように包装した状態で発酵させる。これに対しチョングクチャンはどのような大きさの豆でも、白い豆でも黒い豆でも関係なく好みに合わせた豆をゆでて使う。

ゆでた豆にわらを入れ自然発酵させることで、わらのバチルス菌だけでなく空気中にあるバチルス菌の影響を受ける。納豆が徹底して他の菌を遮断して一定の味を作り出すのと違い、チョングクチャンは作られる場所、その日の天候、作る人、使った豆などにより多様な味が作られる。多様な菌が多様な味と、人体に多様な免疫能力まで与えてくれる。ただ多様な菌の浸透でやや刺激的なにおいがするが、それがチョングクチャンの醍醐味とも言え、短所とも言えるだろう。

納豆は主に生で食べるが、チョングクチャンは生でも煮ても食べる。湖西大学の金漢復（キム・ハンボク）教授は、「チョングクチャンに含まれる消化酵素と血栓溶解酵素は室温で長く置いたり過熱すると生理活性を失う。このためチョングクチャンを煮て食べることは懸念される」と話す。金教授はチョングクチャンをできるだけ生で食べるようにし、煮るときにはチョングクチャンを半分だけ入れて煮た上で残り半分をいれる方法などで微生物と酵素を最大限いかして食べることを勧めている。