障害は規格化されていない醤作りと大まかな工程過程だ。 「梅を漬けるのに２００トンの梅を高齢者女性らが一つひとつ手で種を取り除く作業をするのを見た。 こういうのは伝統ではない。 機械を作って工程を現代化する必要がある。 今でも醤類関連機械と工場の機械はほとんどが日本製だ」

ハン・クムス氏はまた日本の福岡県の例を挙げた。 「１９６６年に約１００人の醤類生産者が協力して組合を作り、工場を作った。 基本的な作業は工場の機械で済ませ、それを使って各自が調味をする。 工程は速くなり、個性はそのまま生かすことができる」

韓国の場合、各地域の職人の仕事が多過ぎるとも指摘した。 ２５日の行事では全国の名職人を選定して発表する。 済州（チェジュ）でみかんを栽培しているブ・ジョンソンさん（４５）もその一人だ。 ブさんは「みかんテンジャン」と「みかんコチュジャン」を作り、済州道から特産品指定を受けた。

ブさんは「みかんの甘酸っぱさをテンジャンの香ばしさとコチュジャンの辛さに加えればどうかと考え、３年間ほど研究した」と説明した。 外国人の口にも合うというのがハン所長の評価だ。

全州（チョンジュ）の食品研究所で醤類を研究してきたシン・ドンファ元全北（チョンブク）大教授も「みかんコチュジャンは独特で、素晴らしいソースになる可能性がある」と語った。

シン元教授は「ステーキなどにタバスコの代わりとしてコチュジャンソースを出すこともできる」とし「今年夏に国連傘下機構の世界食品規格委員会（ＣＯＤＥＸ）でコチュジャンが認証を受ける予定」と紹介した。 「そうなる場合、ウェブスター辞典にも‘コチュジャン’という単語が登場し、世界にコチュジャンが正式に紹介される」と説明した。

ハン所長は「伝統醤類をうまく活用すれば世界に韓食をより広く知らせることもでき、次世代成長動力として育成できる」と自信を表した。


「コチュジャンパスタ、味噌クッキーで韓食をグローバル化」（１）