胃がんは韓国人にとって発病率が最も高いがんだ。 ０６年の新規がん患者（１３万１０００人余）のうち１７％（２万２０００人）が胃がん患者だった。 世界最長寿国の日本でも胃がん患者が多い。 しかし西洋人には少ない病気だ。

韓国国民はなぜ胃がんによくかかるのか。 遺伝子（ＤＮＡ）のためではない。 食習慣と関係がある。 米国・ヨーロッパに移民して食生活が変わった在米・在欧同胞の胃がん発生率が相対的に低いことがこれを示している。

韓国人の胃がんは、塩、ニトロソアミン、ヘリコバクターピロリ菌の‘合作’だ。

韓国国民の塩摂取量は世界最高水準。 世界保健機関（ＷＨＯ）の推奨量の４－５倍を超える。 キムチ・煮物・塩辛・鍋・スープ・ラーメンなど塩辛い食べ物を好む。 塩は持続的に胃の粘膜を刺激し、縮性胃炎を起こす。 さらに進めば胃かいよう、胃がんに発展する。

ニトロソアミンは強力な発がん物質で、アミンと亜硝酸塩で生成される。 アミンは塩蔵した干し魚・薫製品に多い。 ‘パートナー’の亜硝酸塩は主に３つの経路で体内に入る。 まず、ハム・ソーセージの発色材として使われる亜硝酸塩を通じてだ。 ２つ目は、野菜に入った硝酸炎が体内で亜硝酸塩に変わる。 ３つ目は、調理した食べ物を常温で一日ほど放置すれば、この中の硝酸塩が亜硝酸塩に変わる。

ヘリコバクターピロリ菌の感染率も非常に高い。 成人１０人に７人はこの細菌感染者だ。 ヘリコバクターピロリ菌は慢性胃炎・胃かいようを起こす。 感染すれば胃がん発生リスクも高まる。

では、食生活をどのように変えればよいのか。何よりも薄口にして食べるのが重要だ。 塩の摂取を突然減らすのが難しいなら、新鮮な野菜（玉ネギ・ニンニクなど）や牛乳を十分に摂取する。 こうした食品は塩の‘毒性’を中和してくれる。 特に、牛乳に豊富なカルシウムは胃の粘膜細胞を保護し、野菜の抗酸化成分は活性酸素をなくす。 西洋人の中にも塩辛いものを食べる人が多いが、胃がん発生率が低いのは牛乳や野菜を好んで食べているため、という分析も出ている。

ニトロソアミンの摂取を減らすには、アミンが豊富な食品を減らしたり、硝酸塩が亜硝酸塩に変わるのを防がなければならない。 残った食べ物をすぐに冷蔵庫に保管すれば、硝酸炎が亜硝酸塩に変わるのを防げる。 米国で冷蔵庫を本格的に使用し始めた１９５０年代以降、胃がん発生率は大きく減っている。

食べ物は長く保管しないのが上策だ。 同じイタリアの中でも、煮込んだスープをよく食べる北部の住民は、新鮮な食べ物を好む南部の住民に比べて胃がん発生率が４倍も高いという事実がこれを立証している。

健康診断でヘリコバクターピロリ菌が検出されたとしても、驚く必要はない。 ヘリコバクターピロリ菌を薬で殺すことは可能だ。 しかしこういう治療が胃がんを予防するという証拠はまだない。

胃がん対策で食生活の改善よりも重要なのは早期診断だ。 国立がんセンターのキム・ヨンウ胃がんセンター長は「胃がんは早く発見すれば治療が可能な慢性疾患」と話す。 胃がん初期（１Ａ期）の５年生存率（完治率）は９５％にのぼる。 ２期に見つかっても完治率は６０－７０％だ。 しかし４期になると完治率は５－１０％と低い。