◆韓国人の口に合わせて完成した赤いちゃんぽん

韓国のちゃんぽんにはどんなストーリーがあるのだろうか。ワン・ユクソンさんは「子供のころからちゃんぽんという名前は聞いていた」とし「ただし、冷蔵・冷凍技術があまり発達していなかったときなのですぐに傷む海産物ではなく、薄く切った肉や干し海老・かまぼこ・肉団子を入れていたと思う」と振り返った。

色も今のように赤くなかったという。７０年代初中盤、ある中華料理店で飾りとして糸唐辛子をのせて出したが、見た目は良くても良いが香りが良くなく、これを補完するために糸唐辛子を炒めて使ったものを他店もまね始めた。その後、「辛くしてほしい」という客の要求が増え、乾いた唐辛子を切って油で軽く炒めて追加したことで辛さが増した。その後、粉トウガラシを入れて赤色のスープを作り始め、今のような韓国特有の辛くて真っ赤なちゃんぽんが完成した。キムチチゲのようにピリ辛の濃厚なスープを好む韓国人の口に合わせて、これまで中華料理店の定番メニューだったウルミョンやうどんの代わりに、辛くて真っ赤なちゃんぽんがメインとして登場した。

◆麺、韓国はコシが強く日本は柔らかい

韓国と日本のちゃんぽんは麺も違う。これは各国に移住した中国人の出身地域から影響を受けたことが考えられる。長崎に移住した中国人は中国南部出身、韓国仁川（インチョン）に移住した中国人は北部の山東省出身が多かった。だから両国のちゃんぽんは麺のコシからして違う。

ワンさんは「中国の南と北は製麺スタイルが違う」とし「山東地域の北側は苛性ソーダなどを入れるため麺がなめらかでコシが出る反面、南側は白身または塩だけ入れる」と説明した。実際、北部の影響を受けた韓国のちゃんぽんの麺はコシが強く、南部の影響を受けた日本は切れやすいが柔らかい。麺をこねる方法も違う。パク・ジョンべ氏は「長崎の麺は唐あく（炭酸ナトリウム約９０％）を入れているので、弾力はやや劣るが優しい口当たり。また唐あくを使うと苦味や特有の風味が出るが、これが長崎ちゃんぽん特有の味を演出している」と説明した。これについて林田さんは「昔は唐あくのほろ苦さのせいで子供たちはちゃんぽんが好きではなかったが、唐あくをかん水に変えたところ、現在は老若男女、誰でも好んで食べるようになった」と説明した。

この日のイベントのハイライトは韓日両国ちゃんぽんのコラボレーションだった。２１日、津津カヨンでは小浜ちゃんぽんのすっきりとしたスープに韓国ちゃんぽんのコシの強い麺を載せた。パク・ジョンべ氏は「小浜で食べたものより今日のちゃんぽんがおいしい。今日の討論のように、韓国の麺と長崎のスープが出会って新しい味を作り出した」と話した。


韓国では赤いちゃんぽん、日本では白いちゃんぽんが食べられている訳（１）