キムチを漬ける季節だ。ソウルでは２５日がキムチの漬け込みに適した日だと気象庁が発表した。キムチの漬け込みは冬から春まで食べるためのキムチ野菜を立冬前後にたくさん漬けておく年中行事だ。

文化・健康・栄養などさまざまな面でキムチの漬け込みは私たちが長く保っていかなければならない風習だ。２年前にはキムチの漬け込み文化自体がキムチ・韓国料理に先立ちユネスコから人類無形文化遺産に指定された。生野菜を買い求めるのが大変な冬に、漬け込みキムチはかつて人々のほとんど唯一のビタミン・ミネラル供給食品だった。

この頃世界がキムチに注目するのは「健康の３重奏」である乳酸菌・野菜・醗酵食品だからだ。漬けたハクサイの乳酸菌の数は１グラムあたり１万に過ぎないが、キムチがおいしくなれば１グラムあたり１億～１０億に増える。キムチ乳酸菌は便秘・大腸炎予防など腸の健康によい。釜山（プサン）大学キムチ研究所のパク・ゴンヨン教授チームがわざわざ大腸炎を誘発させた実験動物（ネズミ）にキムチ乳酸菌を食べさせたところ、２週間後に明らかな炎症減少効果が現れた（『薬用食品ジャーナル』今年１０月号）。キムチ乳酸菌がこのような治療効果を見せるのはナチュラルキラー（ＮＫ）細胞の活性を高めるなど免疫力を増強させたおかげだと推定されている。キムチ乳酸菌はがん・肥満・アトピー・過敏性大腸症候群・アレルギーの予防・治療にも有用だと分かった。

キムチには腸運動を促進させ、便秘予防を助ける食物繊維もたっぷりと入っている。キムチを漬ける時の副材料として使われるニンニク・粉トウガラシ・ショウガなどの薬味にはアリシン・カプサイシン・ジンゲロールなどの坑酸化物質が豊富だ。したがって加工肉・赤色肉を摂取する時にキムチを添えれば大腸がんの発生リスクを低くすることができるとされている。

最近、農村振興庁はキムチがダイエットに効果的だとし、その秘訣に粉トウガラシのカプサイシン（辛味成分）を指定した。粉トウガラシを使って漬けた一般キムチの抗肥満乳酸菌数が白キムチよりも１０００倍以上多かったということを根拠に挙げた。

だがキムチにもアキレス腱はある。高血圧の原因の１つとされる塩分（ナトリウム）だ。キムチのウェルビーイング効果を１００％享受するには塩濃度を２％以下（従来は３～４％）に下げる必要がある。

２０年余り前でさえ大腸がん・慢性潰瘍性大腸炎・クローン病患者は大型病院でも見かけるのが難しかった。だが現在は世界第１位の大腸がん大国だ。若い世代ではクローン病・慢性潰瘍性大腸炎が急増している。以前よりキムチ摂取がかなり減ったためだという指摘〔盆唐（プンダン）ソウル大病院イ・ドンホ教授〕を軽く聞き流してはいけないようだ。

パク・テギュン食品医薬コラムニスト