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ソウルの一流ホテルで最も人気のある料理は１０万ウォン以上するフレンチのフルコースではなかった。糖水肉（タンスユク＝韓国式酢豚）、アイスクリーム、ハンバーガー、刺身丼…。ホテルの「必殺技」は意外に素朴だった。人々はホテルでも食べ慣れた料理を求めるからだそうだ。しかしホテルごとにステディセラーとなった平凡な料理には、平凡ではない秘法が隠されていた。
※価格は税金・サービス料別。
◇ソウル新羅ホテル「昔の味」の糖水肉
ソウル新羅（シルラ）ホテルの必殺技料理はまさにこの糖水肉だ。中国レストラン八仙（パルソン）のワン・ジェホシェフは「一度召し上がれば糖水肉に対する考えが変わる」と、自負心を見せた。
佛跳牆（福建料理の伝統的な高級スープ）で有名な中華料理レストラン八仙の人気スターは糖水肉だった。衣はパサッとしてサクッと音がするようだが、中はジューシーだ。このレストランの酢豚があまりに有名なことからここにまつわる話も多い。ホテルが通貨危機当時、社会奉仕活動の次元で失業者たちに糖水肉とジャージャー麺を作る方法を教えると告知すると、次々に人々が群がってきた。ところが大部分が失業者ではない中華料理店の料理長たちだったというのだ。パサッとした衣の秘密はでんぷん、小麦粉、天ぷら粉の黄金の割合だ。卵の卵白だけ入れてこね、３０分間熟成させる。肉は慶北尚州市と奉化郡、この２つの地域のＡ＋＋級肉だ。
＜価格＞
４万５０００ウォン（約３５００円）。
＜問い合わせ＞
０２－２２３０－３３６６
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