「健康に理想的な菜食と肉食の割合は８対２です。韓国の伝統料理はこの割合となっています。韓国料理の最も大きな特徴は菜食をベースにしているということです」

韓国中部の忠南牙山（チュンナム・アサン）にある湖西（ホソ）大学食品栄養学科のチョン・ヘギョン教授が『野菜の人文学』という本を発刊した。チョン教授は「菜食と肉食のバランスの取れた食べ物は成人病など慢性疾患の予防に効果的で風味が良い」とし「結局、ナムルを含め野菜をたくさん取ってこそ健康を守ることができる」と話した。

チョン教授はこの本で韓国民族の「ナムル文化」を中心に文化・栄養・科学など東西古今の野菜に関わる話を紹介している。おならを出しやすくするという大根は昔から消化剤として使われたが、消化酵素であるジアスターゼがあり消化を促進するという。チョン教授は「先祖たちは経験を通じて大根の効能が分かった」とした。また、サムギョプサルとよく似合うニンニクにはタンパク質を変成させて消化を促進するアリシンという物質が入っており、科学的にも相性が合う。

フランス人が肉を頻繁に食べながらもスリムなスタイルを維持するのはワインのためだというが、これを「フレンチ・パラドックス」という。これと似たような「チャイニーズ・パラドックス」もある。脂っこい食べ物をたくさん食べる中国人が太らず心臓病にもかからないということを言うが、それは玉ネギのおかげだ。韓国も玉ネギの消費がますます増え、昨年は伝統野菜である大根を抜き年間野菜消費量２位に上った。１位は白菜だ。

２０１５年経済協力開発機構（ＯＥＣＤ）の報告書によると、韓国は野菜摂取量が世界１位だった。サム（野菜で具材を包んだ韓国料理）と各種ナムルが元気な食べ物文化と言われて世界の人々から注目されたが、過去には飢えを解決するための救荒作物としての意味が大きかった。彼は「飢えと肥満が共存する世界の食糧問題を解決するためには、何よりも現代人の食生活を菜食中心に変えなければならない」と主張した。これには最近急増した肉食や加工食品、ファーストフードの氾濫が全世界の人々に病気を引き起こすだけでなく、地球環境まで脅かすという認識がある。実際に、肉類を生産する際に排出される温室ガスは野菜の２４倍に達するという。