「塩はどれほど入れるのか」

「そうですね…手づくりの味をどう説明すればいいのか…」

先月３０日（現地時間）、米ニューヨーク５ツ星級ホテル「マンダリン ・オリエンタル」の厨房では、責任者のトニー・ロバートソンさんをはじめとする９人のシェフが真剣な表情でキムチの漬け方を習っていた。

マンダリン・オリエンタルはセントラルパークとハドソン川、マンハッタンのスカイラインなどの全景を眺められる最高級ホテル。各国の主要人物がニューヨークを訪問する際によく利用する。

最近ホワイトハウスの行事などで韓国料理を紹介したシェフのイ・ヨンソンさんが指導している。イさんはこの日、白菜キムチ、胡瓜キムチ、白キムチなどの作り方を試演した。

ロバートソンさんは「宴会場の料理にキムチを出し始めたが、非常に好評なので、キムチを自分たちで漬け始めることにした」とし「白菜に塩、ニンニク、唐辛子などを適当に混ぜ合わせればよいと思っていたが、意外と難しい」と話した。また「最近のニューヨークで韓食は非常にホットでスタイリッシュなトレンドとなっている」とし「特にキムチはニューヨークで人気上昇中で、シェフなら誰でも習いたがる」と語った。

ミャンマー出身のロバートソンさんは韓食に特別な関心を抱いている。昨年の韓国水産物広報行事ではホヤとナマコを準備し、現地の人にチョジャン（甘辛酢味噌）をつけて食べる方法を紹介した。

キムチの漬け方が試演されると、ロバートソンさんをはじめとするシェフの目も変わった。あまりにも雰囲気が重くなると、シェフの一人が「キムチにこれほどニンニクが入るのだから、韓国にはヴァンパイアがいないはずだ」とジョークを飛ばした。するとイ・ヨンソンさんは「中国で新型肺炎（ＳＡＲＳ）が流行した時、韓国ではキムチのために予防効果があったといわれたが、これはニンニクのためだった」と説明した。

イさんは「同じ大根でも日本の土壌には石灰石成分と水分が多い半面、韓国の土壌には鉄分が多く、硬くて辛い味が強い。大根キムチは韓国の大根をつかってこそ本当の味が出る」と説明した。

コリアタウンでサムギョプサル（豚肉）をよく食べるというロバートソンさんは「ニューヨークの人はすでにイタリア、フランス、日本料理をたくさん食べて、新しいものを求めている。韓食がその代案に浮上している」と話した。また「すべての料理は基本を習った後に応用するのが重要だ。きょう習ったキムチにナシやリンゴを入れてやや西洋式にアレンジしてみたい」と語った。