「キムチの世界化」を宣言して２０余年が過ぎたが、成績表は良くない。世界市場にキムチを広めることは一定の成功を納めたが、輸出は停滞して輸入は急増しながらキムチ宗主国の面目がつぶれている。キムチの世界化の失われた２０年、我々には何が不足していたのだろうか。

日本最大のキムチメーカー「美山」の大山一社長に「なぜキムチの世界化はダメなのか」と聞いてみた。大山社長は「インフラも備えていないのにどのように世界化ができるのか」と答えた。韓国内のハクサイ栽培量が毎年一定ではなく、これによってハクサイ価格が騰落を繰り返す状況、つまりハクサイの需給インフラが脆弱な状況で世界化を叫ぶのはつじつまが合わないということだ。

実際、ハクサイの需給と価格の不安定はキムチの世界化を遮る最大の弱点に挙げられている。韓国１位キムチブランド「チョンガチプ」は今年９月、公式オンラインモールでポギキムチ（株のまま味付けされたキムチ）の販売を中断した。ハクサイの作物状況不振で良質のハクサイを手に入れることが困難なためだ。ハクサイやダイコンなどの原材料費が高騰し、一時ポギキムチの価格を一時的に引き上げて再び引き下げることもあった。原材料の需給不安定で内需市場でも苦戦しているというのに、海外市場で成果を出すことは容易ではないという指摘だ。

キムチは醗酵食品だ。流通過程が長くなるほど酸味が強くなる特性がある。また、キムチは熟すほど臭いがきつくなる。キムチが世界的な食品に成長するにはこのような弱点を克服して品質の一貫性を維持することが必須条件だ。

中国青島でキムチ卸売業を営むチェ・ミンギュさん（３６）は「配送日数が長くかかってキムチが熟すと、中国人は傷んでいると誤解してしまう」と話した。特に、キムチからコルマジ（食品の表面にできるかびのような白い膜）が見えると「腐っているのではないのか」と言って払い戻しの要請が入ることもある。日本企業はビタミン量でキムチの酸度を調節している。最大限熟成期間を遅らせて酸味とにおいがし始める時点を遅らせることだ。輸出によって流通期間が長くなる韓国企業にこの技術は重要だ。

だが、匿名を求めた韓国メーカーの関係者は「キムチの熟成を遅らせる菌に関する研究をいち早く始めた」とし「だが、輸出が多くないため成果は遅々と進まない」と話した。キムチは温度に敏感だが、長距離輸出の過程で保管温度が変わることはよくあることだ。米国の場合、船便で１カ月かかるため、その間にキムチの味が変わってしまう。外国人にとってキムチの熟したにおいや味は慣れないもので、熟したキムチを活用する方法もよく知らない。今まではキムチを漬ける過程とキムチの漬け込み文化を知らせることに重点を置いていたが、これからはキムチチャーハン、キムチチゲ、キムチジョンのようなキムチ料理を広めていかなければならないという指摘だ。Ｋ－ＰＯＰや韓国ドラマなどに親しんでいる２０代～４０代のために、ＹｏｕＴｕｂｅ（ユーチューブ）のモッパン（食べる放送）等を活用した広報も必要だということだ。

韓国キムチ協会のパク・ユンシク専務は「キムチの輸出を拡大するためには、国内では品質を維持できる包装やコールドチェーンシステムに対する研究・開発が必要だ」とし「技術開発と共に海外現地では食卓に自然になじむようなキムチのフュージョン料理を幅広く紹介する広報活動が並行されるべき」と説明した。

韓国内でキムチ産業が規制に縛られて規模を拡大できないことも問題だ。キムチは現在、中小企業適合業種に含まれており、翌月には生計型適合業種に指定される見通しだ。生計型適合業種に指定されると、向こう５年間、大企業は該当事業の買収・開始・拡張ができない。違反すると、２年以下の懲役または１億５０００万ウォン以下の罰金が科される。是正命令に従わない場合、違反行為関連売上額の５％以内で履行強制金が賦課される。問題は、このような規制のせいで大規模な投資を追加でできない構造であることだ。

ＣＪ第一製糖関係者は「キムチの世界化のためには発酵微生物の種菌開発のような科学的研究や冷蔵流通網などインフラ基盤の生産流通システムを構築しなくてはならないが、大企業の研究・開発投資が滞りかねない」と懸念した。