「醗酵食品はデトックス剤…韓国豆料理でミシュランガイドに挑戦」
ⓒ 中央日報/中央日報日本語版2017.06.02 14:51
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「ハムシネ パプサン」のハム・ジョンヒ代表が国産豆でかもしたこうじを手にしている。
全羅北道全州(チョルラブクド・チョンジュ)の韓屋村(ハノクマウル)には国産豆や天日塩など100%地元産の食材にこだわっている韓国食堂がある。ハム・ジョンヒさん(64)が経営する「ハムシネ パプサン(ハム家の食膳)」だ。
食堂の庭の一角にはおよそ200壺にもなるかめが所狭しと並んでいる。かめごとにハムさんが国産豆だけを使用してつくった味噌やしょう油、コチュジャンなどが詰められている。この中には10年以上にもなるしょう油や5年ものの味噌・コチュジャンが多い。
バイキング式(1人1万5000ウォン、約1500円)の食堂で味わえるメニューは豆腐やチョングクジャン(韓国式納豆汁)、スンドゥブ(おぼろ豆腐)鍋、コングクス(韓国式豆乳冷麺)など約40種類。すべての食材はハムさんが産地を回って農民から直接買い付けている国産の農水産物だ。