全羅北道全州（チョルラブクド・チョンジュ）の韓屋村（ハノクマウル）には国産豆や天日塩など１００％地元産の食材にこだわっている韓国食堂がある。ハム・ジョンヒさん（６４）が経営する「ハムシネ　パプサン（ハム家の食膳）」だ。

食堂の庭の一角にはおよそ２００壺にもなるかめが所狭しと並んでいる。かめごとにハムさんが国産豆だけを使用してつくった味噌やしょう油、コチュジャンなどが詰められている。この中には１０年以上にもなるしょう油や５年ものの味噌・コチュジャンが多い。

バイキング式（１人１万５０００ウォン、約１５００円）の食堂で味わえるメニューは豆腐やチョングクジャン（韓国式納豆汁）、スンドゥブ（おぼろ豆腐）鍋、コングクス（韓国式豆乳冷麺）など約４０種類。すべての食材はハムさんが産地を回って農民から直接買い付けている国産の農水産物だ。

天日塩は全羅南道新安郡荏子面（チョルラナムド・シナングン・イムジャド）、豆は全羅北道井邑（チョンウプ）・高敞（コチャン）・金堤（キムジェ）から取り寄せている。すべて契約栽培で、価格は相場より１キロ当たり１００～２００ウォンほど上乗せして支払っているという。

ハムさんは「合理的な価格を支払ってこそ農民もしっかり育てた農産物を納品する」と説明した。

食コラムニストのキム・ビョンデ氏は「食材一つ一つが名品水準」としながら「コングクスだけで食堂を出してもかまわないほど」と話した。

豆料理専門店らしく、１カ月にハムさんの食堂で使われる豆は６０００キロに達する。輸入豆は１キロ平均１０００ウォンだが、国産豆は５０００ウォンと５倍程度高い。ごま油やえごまの油など薬味もすべて国産だ。

このため、ハムさんの食堂は低価格の輸入食材を使う他の食堂よりマージンが低い。「正しくて安全な料理を出す」という信頼は得たが、大儲けできる道を自ら断念したと言える。

ハムさんが国産豆にこだわり始めたのは２００１年９月に遡る。当時、農学博士のアン・ハクス前高麗（コリョ）大教授のＧＭＯ（遺伝子組み換え生物体）に関する講演を聞いた後、豆に対する考えが変わった。

アン前教授はこの日、「輸入豆の大部分がＧＭＯ種子によるもので、まだ安全性が検証されれていない」と説明した。

当時、夫のパク・スギョムさん（６７）とともに豆腐工場を経営していたハムさんは、すぐに取引先１００カ所余りへの納品を中断した。輸入豆で作った豆腐やチョングクジャンを販売せず、徹底的に国産豆を使用することにこだわり始めた。

このため、２００１年４億ウォンだった年間売上高は３０分の１に減っただけにとどまらず、２００３年には倒産の危機を迎えるまで経営が苦しくなった。だが、ハムさんは「自分の利益よりも安全な食を提供することのほうが大切」と考え、原則を捨てなかった。

２００９年６月に全州市半月洞（パヌォルトン）に「ハムシネ　パプサン」をオープンさせたハムさんはことし３月、全州韓屋村に店を移転させた。全州市から３年間、全州伝統文化館飲食館の受託者に選ばれたことを受けてだ。

ハムさんは「韓国の土地から取れる食材でつくる醗酵食品こそＧＭＯの悪い成分をなくすデトックス剤」と話した。２００７年にはタンキリマメとニンニクを使った「ニンニクチョングクジャン丸」を開発して特許を取得した。

客は口コミを通じて知ったり、国産豆の効能を直接体験したりした常連がほとんどだ。一日平均５０人余りが食堂を訪れるが、その中には小説家の趙廷来（チョ・ジョンネ）氏や朴元淳（パク・ウォンスン）ソウル市長など名士も少なくない。

ことしハムさんはチャンドクテ（味噌瓶置き場）で自然発酵させた薬味と最も韓国的な豆料理を前面に出した料理で、世界的な旅行情報案内書「ミシュランガイド」への掲載に挑戦する。ハムさんは「先祖のように、しょう油や味噌・コチュジャンを直接つくって食べる小さな集まりや主婦が増えたらうれしい」と話した。