忠清北道沃川高堂里（チュンチョンプクド・オクチョン・コダンリ）に暮らすパク・ギヨンさんの台所で味わったウルシの芽のドゥルチギ（湯通しした肉などを薬味で味付けした料理）。ウルシの芽が鶏肉を淡白にさせ、肉汁はウルシの芽の毒性を中和する。

ウルシの芽料理のカギは、芽固有の風味を最大限生かすことだ。味を濃くしたり、料理方法を複雑にしてはいけない。芽がもっている特有の風味をじっくりと味わうためには、完全に火を通さず、味噌や酢コチュジャンにつけて食べるのが一番よい。しかしアレルギーを起こすウルシオールを飛ばすために加熱する必要がある。

ここで一息。ウルシの芽は長時間水洗いしてはいけない。水と長時間触れるほどしおれてしまうためだ。沃川の素朴な台所で味わった地元の簡単なウルシの芽料理を紹介したい。

１、まずウルシの芽を沸騰している湯に軽く通す。

２、１にごま油と三杯酢を入れ、手でもみ込みながらよく和える。

３、少し物足りなければ、これに鶏肉を添える。１、の残り汁で鶏の胸肉をゆでたあと、細く裂いて２、のウルシの芽に添える。

韓国ではオッタッ（韓方の材料やウルシなどと一緒に鶏肉を煮たもの）を食す。鶏肉はウルシの芽と相性がよい食材だ。




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