【レシピ】旬野菜を使った寺刹キムチ(4)…トンチミ
ⓒ 中央日報/中央日報日本語版2014.11.13 16:32
◆トンチミ(水キムチ)…漬けた大根を2~3回洗って塩味をなくす
大根は塩漬けしなければ柔らかくなってしまうので、水に浮かばず沈むほど塩漬けしておかなくてはならない。2~3日間漬けた大根は、水で2~3回洗って壷の中に整えて入れる。大根に塩気が残っていると染み出す汁が塩辛くなる。2~3回大根を洗わないと、意図した味がうまく出なくなってしまう。この時、大根を洗った水は捨てないで味付けに使う。塩漬けした大根に水を入れると塩が下に沈んで上は水っぽく下は塩辛くなり発酵がうまくいかない。大根を洗った水で味付けしながら水を注げば発酵がうまくいく。
<材料>トンチミ大根ひとまとまり(およそ12本程度)、生姜の輪切り90グラム、唐辛子の種180グラム、ミル(海藻)100グラム、梨1個、リンゴ1個、あら塩100グラム、青カラシナ1束、竹の葉少々