一般のキムチが塩と塩辛を使ってやや塩辛さを生かすことが核心なら、寺刹キムチは醤油と味噌、旬野菜と果物を活用して新鮮な味を生かすことが核心となる。旬野菜とうまく配合した薬味さえあれば、味はもちろん健康にも良い寺刹キムチを楽しむことができる。ソンジェ僧侶が紹介する４種類の寺刹キムチを紹介したい。

ソンジェ僧侶いわく「熟柿にはカロチン・ビタミンＣが豊富で風邪予防や疲労回復に効果がある。粟はエネルギーたっぷりの穀物おかゆにして薬のように食べて」とのこと。

◆味噌カラシナキムチ…塩の代わりに味噌入れるとコクが出る

寺刹キムチには塩辛が入らない。代わりに味噌を入れる。キムチに味噌を入れると発酵が進みながら塩辛を入れた時のようなコクが出る。味噌カラシナキムチは味噌と薬味を入れたもち米粥があつあつの時にカラシナを漬けてつくるのが特徴だ。味噌で足りない味は塩で補う。味噌は長く漬けたチプテンジャンを使うとよい。カラシナの下準備をする時は、できるだけ葉の端の部分を切らないようにする。葉に傷がつくとその部分だけ味の染み込み方が不均一になるからだ。トンチミ（水キムチ）用の大根とチョンガー大根を下準備するときも注意する。

＜材料＞カラシナ５キロ、味噌１３０グラム、粉唐辛子１２０グラム、もち米粥、あら塩１００グラム、熟柿３００グラム、梨２００グラム、乾いた唐辛子２本、醤油１カップ

＜作り方＞

１、カラシナは１枚１枚取ってきれいに洗った後、塩水（塩：水＝１：１０）に３～４時間漬けたあと、取り出して洗う。

２、鍋にもち米粥をつくった後、冷める前に味噌を溶き入れる。

３、２に粉唐辛子・生姜・すりつぶした熟柿を入れて足りない味を塩・醤油で整える。

４、カラシナを３のもち米粥に浸して壷に入れる。竹をきれいに洗って半分に切った入れ物の上に乗せるとおいしくなる。


【レシピ】旬野菜を使った寺刹キムチ（２）…粟チョンガー大根キムチ

【レシピ】旬野菜を使った寺刹キムチ（３）…熟柿の白菜キムチ

【レシピ】旬野菜を使った寺刹キムチ（４）…トンチミ