世界５大健康食品の一つに挙げられているキムチはその味と栄養学的な価値を認められた食品だ。キムチの味と栄養を同時に満たすのは何だろうか。まさにキムチの中に生きている“乳酸菌”のためだ。乳酸菌はキムチのサクっとした歯ごたえとピリッとした辛さの両面で重要な役割を担う。また、体内の免疫力を増強させてコレステロールの吸収を防ぐ。

◆熟したキムチ１グラム当たり乳酸菌１億～１０億匹

最近、韓国食品医薬品安全処がキムチの乳酸菌は免疫過敏反応による皮膚状態の改善にも効果があると明らかにして改めて注目が集まっている。乳酸菌はキムチを漬けた直後、１グラム当たり１万～１０万匹が生成される。キムチが完全に熟したころには１グラム当たり１億～１０億匹まで増加する。調理過程と保管方法によって乳酸菌数は減少したり増加したりする。

したがって味と栄養を向上してくれるキムチの乳酸菌を増加させるための調理過程と保管方法をしっかりと知っておかなければならない。

キムチの発酵は白菜を塩漬けにする過程から始まる。下準備をした白菜１株を半分に切った後、塩をすり込むか塩水に１５時間以上漬けむが、これによって乳酸菌が育つのに適した環境になる。したがって白菜を塩漬けにする時、中までまんべんなく塩が行き渡るようにしなければならない。塩が不十分な部分はそうでない部分より乳酸菌の数が比較的少ない。均一に塩が行き渡るように、幅広で厚い透明ビニールを利用すると良い。水がもれないようにゴムひもで固く縛り付けた後、白菜を並べ入れる。白菜に塩を均一に振った後、残りの片方を縛れば完了だ。浴槽やベランダに横にしておき、一定時間経過後ひっくり返せば白菜をうまく塩漬けにできる。

◆キムチのヤンニョム（薬味）を入れる時まで低い温度で維持

キムチを漬ける時温度も重要だ。温度によって生成される乳酸菌の種類が違い、キムチの味が変化するためだ。高温で長く保管したキムチは酸味を出すラクトバシラス菌が増加する。

低温で長く保管したキムチはサクッとして歯ごたえを出す乳酸菌であるラクトコッカス菌を含んでいる。したがって酸っぱさのない澄んだ味を長く維持するためには低温維持が重要だ。

温度は白菜を塩漬けにする時から特に気をつけていなければならない。塩漬けからヤンニョムを入れる段階まで低温度を維持しながら漬けることをおすすめする。家庭で白菜を塩漬けにする時は、湿度や温度の高い浴室より、ベランダや倉庫など温度が低く風通しのよい涼しい場所がよい。

漬けることと同じくらい保存方法も重要だ。保管する時は大きな入れ物にどっさり入れるよりは、小分けに保管するのがよい。蓋を頻繁に開けないようにして、一定の低温を維持しながら外部の空気によって乳酸菌が死んでしまわないようにするためだ。また、長期間キムチを保管する時は、キムチが汁によく浸かるようにしっかりと押さえつけておくのがコツだ。汁が不十分な時は、ラップや衛生ビニールなどでキムチ表面を覆ってやる。そうしてこそ外部の空気から遮断されてキムチのおいしさが長く保たれる。