◇現地化がグローバル化

ただ日本料理の核心的な価値である「低カロリー」は譲れないラインだ。村田氏は「例えば日本の伝統懐石料理（日本式コース料理）は普通６５種類の食材で構成された１０品目が出てくるが、総カロリーが１０００キロカロリーにしかならない半面、フランスのコース料理の場合、２３種類の食材で２５００キロカロリーにもなる」とし「これを生かせば日本料理は世界で十分に成功できる」と強調した。実際、日本全国の日本料理店レベルで、より効果的な方法で塩分を減らすための研究が主要大学研究所と共同で行われている。いわゆる「料理の科学化」だ。

日本のもう一つの食文化グローバル化戦略は「五感満足」。単に味だけを追求するのでなく、食器の色や形、食膳の配置、料理を運ぶ従業員の動きまで総合的に細かく分析する。「日本式グローバル化」という言葉を使わずに「食文化輸出」という表現にこだわる理由だ。村田氏は「飲食店は総合芸術を見せるリビングミュージアム（生きた美術館）でなければならない」と語った。

◇飲食店は総合芸術劇場…「五感満足」戦略

大阪・山崎にあるサントリー山崎蒸留所に行った。「日本製ウイスキー」が初めて生産された聖地と呼ばれるところだ。世界市場でスコットランド産ウイスキーの影に隠れていた日本ウイスキーは、繊細な味を追求する消費者を引き込むのに成功し、飛躍的に成長している。

昨年、「響」の米国輸出量は前年比で２．６倍、欧州連合（ＥＵ）市場は１．８倍に増えた。「白州」は中国・台湾輸出がともに５．２倍に増えた。この１０年間の輸出規模を見ると、約２０倍も成長している。「響３０年」と「山崎２５年」のようなプレミアムウイスキーは価格が２倍以上となる。

同社の矢ケ崎哲也ウイスキー部課長は「少子化で日本の人口がますます減ると予想されるだけに、主要目標を海外市場に移している」と述べた。ウイスキーだけでなく日本酒も同じだ。日本国内の需要は全盛期の３分の１に落ちたが、積極的な輸出戦略で１０年前に比べて海外輸出量は倍に増えた。

◇料理の世界無形文化遺産登録を推進

日本料理のグローバル化は日本政府と飲食店の生存戦略だ。日本政府は医療産業などとともに「食文化輸出」を「未来の成長動力」としている。このため日本政府は日本料理関連の民間部門の視線を世界に向けさせる一方、日本料理の優秀性を浮き彫りにするための国家戦略を進めている。官民総力戦だ。

代表的なのが日本料理のユネスコ世界無形文化遺産登録申請だ。現在、フランス・地中海料理など世界で４件にすぎないだけに、日本料理をここに並べてグローバル化戦略の成長エンジンとする方針だ。結果は今年中に最終決定する。


“神戸ビーフ”が海外へ…食文化の世界制覇に乗り出す日本（１）