先月２６日、兵庫県神戸市中央卸売市場西部市場。日本最高の牛肉の一つ「神戸牛（神戸ビーフ）」の約６割が取引されるところだ。約８０坪ほどの保管倉庫では、６人の検査官が真剣な表情で牛肉に顕微鏡をあてている。一部の人は懐中電灯まで照らしながら肉質を検査している。「神戸ビーフ」という称号はここで決まる。最高級和牛である兵庫県の但馬牛の中でも、最高位等級基準を満たす牛肉にのみ「神戸ビーフ」という名前を付けることができる。「通過確率」は約５５％だ。日本国内の年間牛肉消費量１２０万トンのうち、神戸ビーフの出荷量は７２０トン（０．０６％）。

１頭当たり平均１００万円（約１１００万ウォン）の「神戸ビーフ」に最近、激変が起きている。国内流通に固執してきたが、昨年から輸出を始めたのだ。３０年ぶりのことだ。１次目標は米国と香港・マカオ・タイ・シンガポール。全国農業協同組合連合会兵庫県本部畜産課の寺尾大輔調査役は「今まで世界で“神戸ビーフ”という名前で流通してきた牛肉はすべて偽物と思えばいい」とし「今は“本物の神戸ビーフ”で世界市場で堂々と評価されたい」と述べた。

少しでも肉質を良くするためにさまざまな努力をする。神戸市川岸牧場では但馬牛を落ち着かせ食欲を高めるために２４時間モーツァルトの音楽をかけている。谷元哲則畜産課長は「日本の環太平洋経済連携協定（ＴＰＰ）参加が神戸ビーフの輸出を増やす一つの突破口になる可能性がある」と強調した。「０．０６％」のパワーで世界を征服するという意欲が感じられる。

◇和牛の中でも最高等級“肉の宝石”

京都都心から３０分ほど離れた東山。正午ごろ、石垣道の端にある１０００坪規模の古風な建物に、タクシーから降りた外国人が次々と入っていく。米国・中国・シンガポールなど国籍も多様だ。料亭「菊乃井」に行く人たちだ。予約客で１３部屋はすでにぎっしり埋まっている。

この料亭は世界的権威のミシュラン評価で最高の３つ星を０９年以降連続で受けている。支店２カ所（京都都心、東京赤坂）は、同一国・同一飲食店には３つ星を重複して与えることはできないという規定のため２つ星だ。

１９１２年に創業し、１０１年の伝統を誇るが、ここの３代目の村田吉弘氏（６２）の「食の哲学」は「伝統に束縛されない」だ。食材も国籍にこだわらない。厨房にも米国人、ノルウェー人がいる。顧客も外国人が全体の３分の１以上だ。

「世界へ視線を向けた理由」を尋ねると、こういう言葉が返ってきた。「正直、韓国にすべて負けた。もう日本が海外に売れるものは食文化程度しかない」。「そうすれば日本料理が乱れていくのでは」と尋ねると、「顧客に（日本）料理とはこういうものだと強要してはいけない」と語った。米国のすし店にはカリフォルニアロール、フランスすし店にはチョコすしがあるように、その地域の顧客の好みと文化を考慮したグローバル化戦略が必要だという主張だ。


“神戸ビーフ”が海外へ…食文化の世界制覇に乗り出す日本（２）