－－政府の役割は。

「美食文化のプレーヤーは多い。政府が一方的に政策の枠を作ってそこに他の人をはめ込もうとしてはいけない。政府の役割は適材適所の支援だ」

－－先月出した『和食の知られざる世界』がベストセラーになった。

「日本人が日本食に対して関心が多いという証拠であり、ありがたいことだ。この瞬間にも日本食は進化している。寿司をよく知らない米国人シェフがカリフォルニアロールを考案して人気を集め、寿司の根源に対する関心が生じ、この流れに乗って伝統の寿司の人気も高まった。また日本の醤油ブランド、寿司をのせる皿や箸まで日本食文化全体がクールになった」

－－「Ｂｒｕｓｈ　Ｓｔｒｏｋｅ」を運営して学んだ点は。

「原則と柔軟性のバランスだ。寿司以外の日本料理を出すために懐石料理を出した。４つ目のコースでは焼いた魚を出すのが懐石の原則だが、米国人客は生臭いといって好まない。工夫を繰り返し、食材料の違いを悟った。京都は内陸なので、魚の水気がある程度抜けた状態で料理される。水気が多い米国の魚を京都の調理法でしたので生臭さが消えなかった。レシピに変化を与えたところ今は人気メニューとなった。味でも革新は終わりがない」

（中央ＳＵＮＤＡＹ第３６８号）


日本食のグローバル化の尖兵・辻調校長、韓食グローバル化に助言（１）