韓米首脳晩餐会に使われた360年の伝統を持つシカンジャン…外信「米国より古い」(2)

韓米首脳晩餐会に使われた360年の伝統を持つシカンジャン…外信「米国より古い」(2)

2017年11月10日17時41分
[ⓒ 中央日報/中央日報日本語版]
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360年の伝統をもつシカンジャンは、色は墨汁のように濃いが、塩辛くなく甘みがある。(写真=キスンド)
  キスンド名人が作ったカンジャンは文化体育観光部の優秀文化商品に指定され、コリア国家ブランドとして広報されている。10年前にはCJとともに1キログラムに30万ウォン(約3万円)の名品ジャンを作ったこともある。当時、CJと新世界などの様々なグループのトップが購入したといううわさが立ち、「会長ジャン」というニックネームもついた。

  そのジャン類の味の秘法の一つは竹塩水(竹塩を溶かしてきれいに浮かび上がった水だけを使用)を使うということ。天日塩の苦味と不純物は除去し、竹の甘みと旨みが加えられる。家の近くの167メートル深さの井戸から汲む地下水の水味も秘法の一つだ。先日、サムスン家の食材料の責任者が水を味わうために直接来たことがある。

  キスンド名人の手味はジャン類だけでない。彼女が作った薬菓(ヤックァ)も青瓦台の晩餐に使われたことがあるほどおいしい。お客さんを迎える準備を常にしなければならない宗家の嫁の手並みのおかげだ。キスンド名人はカンジャンでキムチも漬ける。別名「カンジャンキムチ」だ。塩と塩辛の代わりにカンジャンを使うが、キムチのさくさくな食感を長持ちさせて外国人も手軽に食べることができる。

  数多くの世界的なシェフと料理専門家が韓国を訪問すると、最初に訪れるのがキスンド名人の潭陽家だ。ニューヨークのミシュラン三つ星、ル・ベルナディンのエリック・リッパートシェフ、世界最高レストランに選ばれたデンマークレストラン、ノーマのレネ・レゼピシェフなどがキスンド名人のジャン類を味わって韓国伝統ジャンの深い味に感動した。

  「外国人シェフは豆や水、塩だけでどうやってこのような味が出せるのかとても不思議に思って関心が高い。一方、我々はジャン類を漬ける文化がほとんど消えて韓国料理のカンジャンはただグクカンジャン(汁用醤油)程度しか知られていないのが残念で、韓国醤油をきちんと広報するために努力している。今回に韓国料理の根元と基本になる韓国カンジャンの味と品格が広く知られたら良いだろう」

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