「これは２０年寝かせた醤油です。味を見てください」。

先月２８日、フランスを代表する料理学校「ル・コルドン・ブルー」の講義室で嘆声が湧き上がった。寺刹料理の大家であるソンジェ僧侶が「韓国の寺刹料理」というテーマで特講をしながら古い醤油を取り出した。僧侶は１年、５年、１０年寝かせた醤油を学生たちに試食用に渡した。２０年前の醤油を取り出すと一斉に嘆声が起きた。各国から来たル・コルドン・ブルーの学生たちはまず醤油のにおいを嗅ぎ、舌先で味を見て「発酵醤油」の深みを味わった。

この日講義室はぎっしりと埋まっていた。特講を申し込んだ約１００人の学生が席をすべて埋めた。立ったままソンジェ僧侶の講義を聞く学生もかなりいた。学生たちの席にはペンとノートを持ったル・コルドン・ブルーの教授も座っていた。直接料理試演をしたソンジェ僧侶は寺刹料理に含まれた精神を解いた。「韓国の寺刹料理は自分と自然をふたつではなくひとつと見る生命観を持っている。仏教の経典には『蜂が花から蜜を取る時に花をそこなわない』という一節がある。寺刹料理もそうだ。花をそこなわずに自然を使う料理法だ」。

仏教的で東洋的な観点が見慣れず新鮮なように学生らは講義に集中した。ソンジェ僧侶は具体的な調理法に先立ち「何のための料理か」という問いをまず自身に投げかけろと話した。「口に合うからと食べ物ではない。気持ちが良くなるからと食べ物ではない。本当に良い食べ物は自分の体に薬となる食べ物だ。そのような食べ物を作る人が最高の料理人だ。料理の材料はどこからくるのか。すべて自然からくる。そのため料理人は自然と人間をつなぐ中間子だ。みなさんはそれほど重要な人たちだ」。学生らの目は輝いていた。

ソンジェ僧侶は１株のハクサイを手にした。「人はこれを『１ユーロのハクサイ』『２ユーロのハクサイ』と呼ぶ。仏教ではこのハクサイを『いくらのハクサイ』とは呼ばない」。僧侶はその理由を説明した。「このハクサイが育つためには空の日光、地の土、東西南北から吹く風、地を濡らす水、そして農夫の手助けが必要だ。だからこのハクサイはどこからきたか。そうだ。全宇宙からきた。ハクサイ１株は全宇宙から出たひとつの生命だ」。だから大切に扱えと話した。「寺刹料理は『全体食』を指向する。食材を捨てない。可能な限りすべてを食べようとする。食べ物は宇宙から来た生命であるためだ」。

ソンジェ僧侶は和えたキムチとサンショウをのせたクルミ、きのこ炒め、ナスの和えものなどを料理し学生たちに味合わせた。フランスの学生ナタリー・ボネルさん（２８、女性）は「浪費しないで食材のあらゆるものを使うという言葉が非常に印象的だ。野菜が育つためにどれだけに多くのエネルギーが必要で時間がかかるのか改めて振り返った」と話した。ポーランドからきたというボイチェク・クビチャさん（３０、男性）は「韓国料理は初めてだ。新鮮なハクサイと辛い味の調和は驚くほどだ。すぐにパリ市内にある韓国食堂を訪ねるつもりだ」と話した。カナダから来たルビー・スーさん（２９、女性）は３つの単語で寺刹料理のイメージを表現した。「新鮮で（ｆｒｅｓｈｉｎｇ）、健康で（ｈｅａｌｔｈｙ）、平和だ（ｐｅａｃｅｆｕｌ）。韓国の寺刹料理に含まれた哲学は魅力的だ」。


仏有名料理学校に行った韓国の寺刹料理…「２０年物の醤油に驚いた」（２）