全州市の有名ビビンパ専門店「家族会館」を２９年前から経営しているキム・ヨンイムさん（７２）は「ほとんどの外国人はきれいな色のナムルに魅力を感じてビビンパを食べにくる。ビビンパの味を決めるのはナムルをどのように調理するかだ」と説明した。

ナムルの色と質感を生かす方法は別にある。 例えばセリは下の部分がかたい半面、上の部分はやわらかい。 このためゆでる時は丸ごと入れるのではなく、下の部分からまず入れなければならない。 ホウレンソウも丸ごと入れるのではなく、根のほうから先に入れるのが重要だ。

強火で少しだけゆでた後、塩を入れ、きれいな色を出す。 キムさんはこうした秘法を今回設立された「全州ビビンパ研究センター」に伝えた。 このように調理したナムルを半乾燥させた後、急速に冷凍すれば、質感がそのまま残るという。

◇‘健康食’を強調＝ビビンパのグローバル化のためには味を前面に出したマーケティングと同時に、健康食であることを強調すべきだという意見も多い。

全北（チョンブク）大学機能性食品臨床センターのチェ・スワン教授は「伝統韓食の代表格であるビビンパは材料および加工法の特性上、成人病原因のインスリン、中性脂肪、腹部肥満などを減らす効果がある」とし「成人病が急増している現時点では、こうした点を強調して世界へ広めていかなければならない」と強調した。

現地人の口に合う食材の開発も急がれる。 全州市伝統文化局のパク・キョンヒ・チーム長は「ニューヨーク現地のアンケート調査の結果、キャベツやピーマンを入れてほしいという要求が多かった」とし「韓国のナムルだけでなく現地の人が食べ慣れている食材を使うのも一つの方法」と語った。

西洋人の意識構造に合わせてサービス方法を変えるべきだという意見もある。 全州の有名ビビンパ専門店「古宮」のパク・ビョンハク調理長は「多過ぎるおかずの数を減らし、一つの大きな皿で一緒に食べる非衛生的な面を改めてサービスすることも考えなければならない」と助言した。


ビビンパのグローバル化…ポイントはナムル（１）