日本が「和食」の代表メニュー、すしの標準化に乗り出した。世界で人気を集めているすしの作り方や味を標準化し、外国人を対象にすしの知識に関する認証制度を導入する計画だ。この制度が定着すれば、すし店が認証の有無で区別され、すしはよりいっそう象徴的な日本食になると予想される。

日本国内のすし店からなる全国すし商生活衛生同業組合連合会（以下、全国すし組合）は来年から外国人を対象に「すし知識海外認証制度」を実施すると明らかにしたと、時事通信が２８日報じた。

全国すし組合はまず来年１月２６－２７日、シンガポールで最初の講習会を開く。講師は「すし職人」と呼ばれるすし専門家が務めて試演する。すし職人は、東京の繁華街・銀座などで４０年以上もすしを握ってきた一級料理人で、食材の新鮮度を維持する方法や魚に適した調理法など必要な基本知識を受講生に伝える。海外講習会は２月以降もロンドン・ロサンゼルス・サンフランシスコなどで相次いで開催される予定だ。

全国すし組合の山縣正会長は「講習会ではすしに関する基礎知識を十分に教える」とし「認証書を受けたすし店は顧客から信頼を受けることになるだろう」と述べた。

日本がすし料理人認証に取り組むのは今回が初めてではない。かなり以前から話は出ていた。日本農林水産省は０７年４月から、海外に「スシ・ポリス（ｓｕｓｈｉ　ｐｏｌｉｃｅ）」を派遣し、認証制を実施するという計画を発表していた。世界中にすし店が増えているが、味のばらつきが大きいため、すしの本場である日本が監督をしようという趣旨だった。

この制度の導入のため、０６年にフランスで試験的にスシ・ポリスを初めて稼働した。日本貿易振興機構（ＪＥＴＲＯ）パリ支部が「本物の日本のすしの味を知らせるべきだ」とし、秘密裏にパリ市内のすし店に専門家らを派遣した。専門家らは外国人が経営するすし店で日本産の食材を使っているか、スタイルやサービスが日本式に近いかなどを点検した。評価の結果、ほとんどが基準に達しなかったため、スシ・ポリスの導入がほぼ確定する雰囲気だった。しかし米国をはじめとする世界各国で「飲食国粋主義」という反発が強まり、当時政府予算にまで反映されたスシ・ポリス制度は座礁した。

こうした曲折のため、今回は日本政府が前面に立たず、日本全国１万人余りのすし料理人が加入する全国すし組合が先頭に立った。味よりも衛生を強調したのも違う点だ。専門知識がない外国人が作ったすしは非衛生的になるおそれがあり、専門家が認証したすしを食べてこそ安全だという論理だ。


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